Respostas Gastronômicas

Ano: 2012 | Volume: 1 | Número: 1

Autores: Ana Claudia Guimarães Antunes, Irene Plec Teske, Raquel Stimamiglio Sachet, Thaís Prado Fiurst dos Santos, Maria Luiza Blanques Petty, Irene Coutinho de Macedo Silva

Palavras-chave: gastronomia, nutrição, disfagia

Resumo Português:

A disfagia é uma doença caracterizada pela alteração no processo de deglutição dos alimentos. A dificuldade de engolir pode levar indivíduos disfágicos a diminuírem a ingestão hídrica e alimentar, contribuindo para piora do estado nutricional e aumento do risco de desidratação. O desafio da dietoterapia para esses indivíduos é oferecer uma dieta composta por alimentos abrandados pelo cozimento, preparações de textura pastosa, homogêneas e líquidos espessados, que ofereçam aporte de calorias, proteínas e fibras adequadas às necessidades do paciente. O objetivo deste trabalho é apresentar respostas gastronômicas às dietas para indivíduos com disfagia, considerando os aspectos sensoriais da alimentação e as necessidades nutricionais desses indivíduos. Foram desenvolvidas seis receitas nas categorias: entrada, prato principal e sobremesa. As receitas foram testadas no Laboratório de Gastronomia do Centro Universitário Senac, Campus Santo Amaro, São Paulo, Brasil e, após validadas, foram registradas em fichas técnicas. Os resultados formam bastantes satisfatórios à medida que foi possível apresentar receitas com boa aparência, textura, aroma, sabor, além de constituírem boa fonte de calorias, proteínas e fibras. O trabalho integrado entre a nutrição e a gastronomia é a estratégia mais indicada para o desenvolvimento de preparações que contemplem os aspectos sensoriais e nutricionais, promovendo a melhora da adesão à dieta indicada para indivíduos com disfagia.

Resumo Inglês:

Dysphagia is characterized as a deglutition disorder. Difficulty in swallowing may result in low water and food intake, contributing to under nutrition and dehydration risk. Dysphagic’s diet therapy’s challenge is to guarantee a texture-modified food, supporting energy, protein and fiber needs. The aim of this work is to offer gastronomic solutions to texture-modified diet used for dysphagic subjects, regarding the sensorial aspects of eating and their nutritional requirement. Six recipes have been developed: two entrees, two main dishes and two deserts. The recipes have been tested at the Gastronomy’s Laboratory, located at Centro Universitário Senac, São Paulo, Brazil and once validated, they have been registered in recipes. The results have been considered satisfying once the recipes presented good appearance, texture, aroma, flavor and are considered good energy, protein and fiber sources. The union of the nutrition’s and gastronomy’s work is the most recommended strategy to develop food preparations in which sensorial aspects and nutritional requirements are guaranteed.