Desafios da gestão da segurança dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição no Brasil: uma revisão

Ano: 2012 | Volume: 1 | Número: 2

Autores: Fernanda Maria Farias Cunha, Maida Blandina Honório Magalhães e Deborah Santesso Bonnas

Palavras-chave: Segurança Alimentar. Boas Práticas de Fabricação. Manipuladores

Resumo Português:

O conceito de segurança alimentar teve origem no início do século XX, a partir
da II Grande Guerra quando mais de metade da Europa estava devastada e sem
condições de produzir alimentos. A partir daí, observou-se que a fome e a desnutri-
ção eram oriundas não só da produção, como também da falta do acesso ao alimento seguro e, com isso, houve ampliação do conceito de segurança alimentar para o
acesso ao alimento em quantidade e qualidade suficiente sem comprometimento das
outras necessidades básicas do ser humano. Assim surgiram várias legislações e
sistemas no sentido de auxiliar a gestão das empresas do setor alimentício como as
Boas Práticas na Fabricação de Alimentos (BPF’s), os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP’s) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
com objetivo principal de evitar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s). Com
o objetivo de compreender os principais desafios para implantação de sistemas de
gestão em segurança alimentar no Brasil foi feita a presente revisão bibliográfica em
busca de artigos publicados desde o ano 2001 até 2012, além de portarias e legisla-
ções pertinentes ao assunto. Diante dos trabalhos avaliados, verificou-se uma evolu-
ção no processo histórico da segurança alimentar no Brasil bem como dos sistemas
de gestão que a regem, o que possibilitou a constatação de que a implantação desses
sistemas necessita estar associada à capacitação efetiva de gestores e manipuladores de alimentos para favorecer o fornecimento do alimento seguro em Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN).

Resumo Inglês:

The concept of food security dates back to the first half of the 20th century, after
the II World War when more than half Europe was devastated and unable to produce
food. From this time on, it was observed that hunger and malnutrition originated not
only from production but also from the difficulty in having access to safe food and because of this, the concept of food security was expanded in order to guarantee quantity and quality in the foods without hazards to the other needs of the human beings.
Hence, several legislations and systems were created in order to assist the management of the companies in the food sector as Good Manufacturing Practices (GMPs) of
foods, Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs) and Hazard Analysis and
Critical Control Points (HACCP) with the main aim of preventing foodborne diseases
(FBD). Aiming at understanding the main challenges of the implementation of food
safety management systems in Brazil, the current review was carried out, searching
for papers published between 2001 and 2012, besides resolutions and legislations
which are adequate for the topic. In the papers evaluated, it was observed an evolution in the historical process of Food security management in Brazil, as well as in the
management systems which control it, what lead us to testify that the implementation
of these systems needs to be associated with the effective capacity of food handlers
and managers to favor the supply of safe food in the Food and Nutrition Units (FNU).