VIABILIDADE DE BACTÉRIAS (STARTER E PROBIÓTICAS) EM BEBIDAS ELABORADAS COM IOGURTE E POLPA DE MANGA
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
VIABILIDADE DE BACTÉRIAS (STARTER E PROBIÓTICAS) EM BEBIDAS ELABORADAS COM IOGURTE E POLPA DE MANGA
Autor Correspondente: P. de P. M. Barbosa | [email protected]
Palavras-chave: Bifidobacterium spp., viabilidade microbiológica, leite fermentado, polpa de frutas, smoothie
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
Este trabalho teve como objetivo desenvolver duas formulações de bebida probiótica do tipo smoothie com iogurte e polpa de manga (F1 e F2), bem como avaliar a viabilidade dos microrganismos, a qualidade higiênico sanitária e as características físico-químicas (pH, acidez e sinérese) das bebidas ao longo de 30 dias de estocagem refrigerada. F1 foi preparada com adição de 30% de polpa de manga e 10% de açúcar ao iogurte probiótico e F2 foi adicionada de 40% de polpa e 8% de açúcar. A qualidade higiênico-sanitária foi satisfatória, e as amostras seguras para consumo. As amostras não diferiram entre si quanto ao pH, acidez titulável, sinérese e viabilidade dos microrganismos, ao longo da estocagem refrigerada, portanto, os níveis de açúcar e polpa não influenciaram significativamente as formulações. Os níveis de probióticos se mantiveram dentro da dose considerada terapêutica. Portanto, as bebidas podem ser consideradas um veículo apropriado para incorporação de probióticos e um novo produto funcional poderá ser disponibilizado para o mercado.
Resumo Inglês:
The study aimed to develop two formulations (F1 and F2) of probiotic mango smoothie with fermented milk, and to evaluate the microbiological viability and physicochemical (pH, acidity and desorption) characteristics under refrigerated storage. The formulation F1 was prepared with addition of 30% of mango pulp and 10% of sugar, and in F2 was added 40% of pulp and 8% of sugar. The hygienic sanitary quality was satisfactory, and the samples were safe for consumption. The samples did not differ in pH, titratable acidity, syneresis and viability of the microorganisms along the refrigerated storage, therefore, the sugar and pulp levels did not significantly influence the formulations. Probiotic levels remained within the dose considered therapeutic. Therefore, these beverages F1 and F2 may be considered appropriate vehicles for incorporation of probiotics and a new functional product may be made available to the market.
