Utilização de soro de leite e amido na produção de doce de leite pastoso: rendimento, composição, perfil de textura, viscosidade e avaliação sensorial de aceitação
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Utilização de soro de leite e amido na produção de doce de leite pastoso: rendimento, composição, perfil de textura, viscosidade e avaliação sensorial de aceitação
Autor Correspondente: I. T. Perrone | [email protected]
Palavras-chave: concentração, coproduto, reologia.
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
O soro pode ser empregado na produção do doce de leite desde que a composição do produto final esteja de acordo com a legislação. Neste estudo, misturas de leite, soro, açúcar e amido foram utilizadas para a produção de doce de leite. De acordo com os resultados, os doces com 15% de adição de soro e sem adição de soro, ambos sem adição de amido, configuraram as melhores formulações sob o aspecto de aceitação sensorial. Misturas de 30% de soro com 70% de leite empregando ou não amido não diferiram estatisticamente entre si segundo a análise de aceitação sensorial, contudo apresentam composição não conforme com a legislação. Nas condições do experimento, valores mais elevados de dureza, gomosidade, adesividade e viscosidade implicaram em notas mais elevadas na análise sensorial. Os efeitos da adição de soro e amido no rendimento e na composição do doce de leite são descritos.
Resumo Inglês:
Whey is allowed as an ingredient for dulce de leche production since the final composition of the product fits the standards of Legislation. In this study, mixtures of milk, whey, sugar, and starch were applied to produce dulce de leche. According to the results, the mixtures of 15% of whey and without added whey, both without starch addition, presented the best formulations under the aspect of sensory acceptance. Mixtures of 30% of whey and 70% of milk using or not starch did not differ significantly among them according to the sensorial panel, but they did not fit the required composition standards. Under the conditions of the experiment, higher values of hardness, gumminess, adhesiveness, and viscosity lead to higher scores in the sensorial panel. The effects of whey and starch addition on yield and composition of dulce de leche are described.
