UTILIZAÇÃO DA CARNE DE PESCADO NO ENRIQUECIMENTO PROTEICO DE PÃO INTEGRAL.

Ano: 2013 | Volume: 3 | Número: 1

Autores: Melquisedeque Amorim Santos; Joice Teixeira Souza; Susana Menezes Luz de Souza; Fabrício de Lima Freitas; Danilo Mamede da Silva Santos.

Palavras-chave: peixe; tilápia; escala hedônica; proteína.

Resumo Português:

Uma das estratégias da indústria pesqueira para aumentar o consumo do pescado, é a crescente busca por uma alimentação mais saudável. O presente trabalho teve como objetivo, elaborar pão integral enriquecido com proteínas a base de Carne de Peixe Mecanicamente Separada (CPMS). Os exemplares de Tilápia do Nilo,(Oreochromis niloticus), foram processados mecanicamente, obtendo a Polpa Úmida (PU) e a Polpa Seca (PS).A PU foi adicionada à massa do pão na proporção de 30%, 40% e 50% do peso total da formulação dos pães e a PS, foi adicionada à massa do pão na proporção de 3%, 4% e 5%. Foi elaborado um pão padrão (sem adição da polpa) como comparativo (controle). Os pães foram submetidos à análise sensorial e avaliados por afetividade, por meio de questionário com pontuação em escala hedônica, por afinidade. Os resultados obtidos foram representados por suas médias de aceitação e pontuação com aplicação do teste de Friedman com nível de significância de 5%. Os teores de proteínas do pão integral comum; pão integral com 3% de PS; pão integral com 4% de PS; pão integral com 5% de PS;pão integral com 30% de PU;pão integral com 40% de PU e pão integral com 50% de PUforam respectivamente de: 9,9; 11,06; 13,99; 17,19; 13,12; 13,70; 14,43 mg/Kg, respectivamente. O pão com 30% de polpa úmida apresentou melhor aceitação. Todos os pães enriquecidos com polpa de pescado em diferentes proporções obtiveram seu quantitativo protéico mais elevado do que o pão integral convencional.

Resumo Inglês:

One of the strategies of the fishing industry to increase fish consumption is the growing demand for healthier food. This study aimed to prepare bread enriched with protein-based meat Fish Mechanically Separated (CPMS). Specimens of Nile tilapia (Oreochromisniloticus) were mechanically processed, obtaining the Pulp Wet (PU) and Pulp Seca (PS). The PU was added to the bread dough at a ratio of 30%, 40% and 50% of the total weight of the formulation and the PS of the loaves was added to the bread dough at a ratio of 3%, 4% and 5%. As comparison, was elaborated a standard bread with no added pulp. The breads were analyzed by sensors, and evaluated by effectiveness through a questionnaire with scores on hedonic scale affinity. The results were represented as meaning of acceptance and scored with the application of the Friedman test with a significance level of 5%. The protein content of common bread, bread with 3% PS; bread with 4% PS; bread with 5% PS; bread with 30% PU; bread with 40% PU; and bread Integral with 50% PU were respectively: 9.9, 11.06, 13.99, 17.19, 13.12, 13.70, 14.43 mg / kg. Bread with 30% of wet pulp was better accepted. As a result, all breads enriched with pulp of fish in different proportions obtained their quantitative protein higher than conventional bread.