TRATAMENTO TÉRMICO DO SORO DE QUEIJO PARA DETERMINAÇÃO DE CONDIÇÕES IDEAIS PARA PRODUÇÃO DE β -GALACTOSIDASE POR FERMENTAÇÃO COM KLUYVEROMYCES MARXIANUS

Ano: 2008 | Volume: 63 | Número: 365

Autores: Sara Hott;Lorena Machado Amaral; Raúl J. H. Castro-Gómez; Claudia E. C. Bravo-Martins

Palavras-chave: b-galactosidase, desnaturação protéica, aproveitamento

Resumo Português:

Nos últimos anos têm-se estudado aplicações viáveis para o soro do queijo, devido ao
grande volume produzido diariamente e da poluição ambiental causada pela ausência de um
destino adequado para o mesmo. Dentre as várias pesquisas de aproveitamento biotecnológico
do soro de queijo, destaca-se a sua utilização como substrato para fermentação visando à
obtenção de vários produtos, dentre eles a b-galactosidase. Este trabalho teve como objetivo
tratar o soro de queijo termicamente para extinguir a microbiota contaminante sem alterar a
estabilidade da estrutura protéica. O soro de queijo foi tratado termicamente por vapor fluente
durante 3, 5, 10 e 15 minutos e por pressão durante 3, 5, 10 e 15 minutos. Após o tratamento
térmico, foi feita uma contagem em placas em meio de cultura PCA e a precipitação das
proteínas foi verificada visualmente. Os resultados experimentais mostraram que o tratamento
sob pressão é eficaz para inviabilizar o crescimento microbiano, entretanto ocorre uma
desnaturação protéica bem acentuada. Já o tratamento térmico por vapor fluente foi eficaz na
eliminação dos microrganismos e não ocorreu a desnaturação protéica visível. Assim, para a
produção de b-galactosidase será empregado o tratamento térmico sob vapor fluente.

Resumo Inglês:

In the last years studies have been made to
find viable applications to the cheese whey due to
the large volume produced daily and the environment
pollution caused by the absence of an appropriate
destination for it. Among many researches in
biotechnological utilization of cheese whey came of
its use as a substrate for fermentation aiming to obtain
some products being one of those the b-galactosidase.
This study had the objective to heat treat cheese
whey to eliminate the contaminant microorganisms
without modifying the stability of the protein
structure. The cheese whey was heat treated with flowing steam for 3, 5, 10 and 15 minutes and with
pressure for 3, 5, 10 and 15 minutes. After the thermal
treatment a counting in plates was made in PCA
growth medium and the protein precipitation was
verified visually. The experimental results showed
that the treatment under pressure is efficient to
control de microbiological growth, but a huge protein
precipitation happened. However the thermal
treatment with flowing steam was efficient in the
microorganism’s elimination without visible protein
denaturation. Thus, for the production of âgalactosidase
we will use a thermal treatment with
flowing steam.