TECHNOLOGICAL APPLICATIONS OF LACTIC ACID BACTERIA (BALs) IN MILK PRODUCTS
Revista INGI - Indicação Geográfica e Inovação
TECHNOLOGICAL APPLICATIONS OF LACTIC ACID BACTERIA (BALs) IN MILK PRODUCTS
Autor Correspondente: J. B. Barbosa | [email protected]
Palavras-chave: Dairy products, Lactic crops, Fermentation
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
Este trabalho objetiva-se explorar as principais aplicações das bactérias lácticas em produtos lácteos. As bactérias láticas (BALs) são grupos que tem como principal característica a produção de ácido lático pela fermentação de carboidratos. São Gram positivas, não formadoras de esporos, catalase e oxidases negativas e anaeróbias facultativas. São responsáveis por provocar transformações na matéria-prima, contribuindo para o sabor e textura de produtos fermentados e inibição na deterioração de alimentos causada por outros microrganismos. Devido a isso, é o principal grupo de bactérias utilizado na fermentação de alimento. Devido às suas propriedades metabólicas, as BAL apresentam significativo efeito inibitório sobre o crescimento e a produção de toxinas de muitas outras espécies de bactérias. Os microrganismos que fazem parte das BALs produzem compostos antimicrobianos, como: ácidos, diacetil, peróxido de hidrogênio, dióxido de carbono, álcool e aldeído onde os mesmos têm como função a profilaxia para o desenvolvimento de bactérias patogênicas. Devido às suas propriedades metabólicas, as BALs apresentam significativo efeito inibitório sobre o crescimento e a produção de toxinas de muitas outras espécies de bactérias. Os microrganismos que fazem parte das BALs produzem compostos antimicrobianos, como: ácidos, diacetil, peróxido de hidrogênio, dióxido de carbono, álcool e aldeído onde os mesmos têm como função a profilaxia para o desenvolvimento de bactérias patogênicas.
Resumo Inglês:
This work aims to explore as main applications of lactic acid bacteria in dairy products. Lactic communications are groups whose main characteristic is the production of uric acid by carbohydrate fermentation. They are Gram positive, non-spore forming, catalase and negative and facultative anaerobic oxidases. Seeds for causing changes in the raw material, contributing to the taste and texture of fermented products and inhibiting food spoilage by other microorganisms. Therefore it is the main group of bacteria used in food fermentation. Powered at its metabolic properties, such as BAL, for providing an inhibition on growth and production of toxins from many other species of bacteria. The microorganisms that are part of the BALs include antimicrobials such as acids, diacetyl, hydrogen peroxide, carbon dioxide, alcohol and aldehyde, whose main function is prophylaxis for the development of pathogenic campaigns. Powered at their metabolic properties, such as BALs have been important for the growth growth and toxin production of many other bacterial species. The microorganisms that are part of the BALs include antimicrobials such as acids, diacetyl, hydrogen peroxide, carbon dioxide, alcohol and aldehyde, whose main function is prophylaxis for the development of pathogenic campaigns.
