RELAÇÃO ENTRE PSICROTRÓFICOS E FRAÇÕES DE CASEÍNA DO LEITE LONGA VIDA DURANTE O ARMAZENAMENTO
Unopar Científica Ciências Biológicas e da Saúde
RELAÇÃO ENTRE PSICROTRÓFICOS E FRAÇÕES DE CASEÍNA DO LEITE LONGA VIDA DURANTE O ARMAZENAMENTO
Autor Correspondente: A. M. Fernandes | [email protected]
Palavras-chave: Bactérias. Proteólise. LaticÃnios
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Resumo Português:
As bactérias psicrotróficas podem afetar a qualidade de diversos produtos lácteos. A relação entre a contagem de psicrotróficos no leite pasteurizado e as frações de caseÃna do leite longa vida foi avaliada. O processo ultra alta temperatura foi conduzido de acordo com a seguinte sequência: pasteurização a 72-75 oC por 15 s, pré-aquecimento a 85 oC, esterilização a 142-145 oC por 2 s por injeção direta de vapor ao leite, remoção da água condensada, resfriamento a 70 oC, homogeneização, resfriamento a 20 oC, envase asséptico em embalagens cartonadas de 1L e armazenamento à temperatura ambiente por 120 dias. As contagens de psicrotróficos foram determinadas no leite pasteurizado por contagem padrão em placas. As frações de caseÃna (ï¡s1, ï¡s2, ï¢ e ï«) foram avaliadas no leite longa vida nos dias 8 e 120 de armazenamento por cromatografia lÃquida de alta eficiência. Foi observado aumento na quantidade de ï¡s2-caseÃna e redução da ï¢-caseÃna como porcentagem da caseÃna total ao final do armazenamento (P<0,05). Houve correlação positiva (P<0,05) no dia 120 de armazenamento entre psicrotróficos e a fração ï«-caseÃna.
