Qualidade microbiológica e importância das boas práticas de fabricação de sashimis comercializados no Brasil: revisão sistemática de literatura

Ano: 2021 | Volume: 14 | Número: 3

Autores: Gabriela Murat Camargo dos Santos, Mayara Ornelas Pereira, Hugo Leandro Azevedo da Silva

Palavras-chave: Doenças Transmitidas por alimentos, sashimi, in natura, pescado, microbiologia de alimentos, Foodborne Diseases, sashimi, raw, fish, food microbiology

Resumo Português:

A culinária japonesa tem se tornado cada vez mais presente nos hábitos dos brasileiros, sendo predominante o uso de pescado cru em grande parte dos pratos. Uma das principais iguarias é o sashimi, alimento consumido cru, que necessita de muita manipulação no seu preparo. Devido sua forma de preparo e consumo, surge uma maior preocupação a respeito das Doenças de Origem Alimentar, visto que os alimentos consumidos in natura apresentam elevado potencial de perigo microbiológico, principalmente, microrganismos patogênicos, os quais podem vir a causar sérios problemas à saúde pública. Sabe-se que, o pescado é uma matriz muito perecível, sendo fundamental, as boas práticas de fabricação e manipulação e armazenagem adequada, afim de evitar sua contaminação. Entretanto, ainda apresentam falhas na manipulação, afetando sua qualidade bacteriológica, tornando indispensável à capacitação dos manipuladores da cadeia do pescado sobre as BPF e os perigos microbiológicos durante o processo. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho é realizar uma revisão de literatura sobre a importância das BPF e da qualidade bacteriológica dos sashimis consumidos cru no Brasil. Pode-se verificar, com base nos trabalhos pesquisados até o momento, a qualidade microbiológica de sashimis em sua maioria não é satisfatória, muitas peças excedem os limites permitidos na legislação vigente, ressaltando a necessidade da implementação das boas práticas de fabricação e manipulação, utilização de Programas de Autocontrole, Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle, treinamento adequado dos manipuladores, controle higiênico-sanitário da produção, cuidados com a higiene pessoal e ambiental, afim de evitar a contaminação da matéria prima.

Resumo Inglês:

Japanese cuisine has become increasingly present in the habits of Brazilians, with the predominant use of raw fish in most dishes. One of the main delicacies is sashimi, a food consumed raw, which requires a lot of manipulation in its preparation. Due to its method of preparation and consumption, there is a greater concern about Foodborne Diseases, as foods consumed in natura present a high potential for microbiological hazard, especially pathogenic microorganisms, which can cause serious problems to public health. It is known that fish is a very perishable matrix, being essential the good manufacturing practices and proper handling and storage, in order to avoid its contamination. However, they still have handling flaws, affecting their bacteriological quality, making it essential to train handlers in the fish chain about GMP and microbiological hazards during the process. In this context,the objective of this work is to carry out a literature review on the importance of GMP and the bacteriological quality of sashimi consumed raw in Brazil. Based on the studies researched so far, the microbiological quality of sashimi is mostly unsatisfactory, many parts exceed the limits allowed in current legislation, highlighting the need to implement good manufacturing and handling practices, use Self-Control Programs, Hazard Analysis and Critical Control Points, adequate training of handlers, hygienic-sanitary control of production, care with personal and environmental hygiene, in order to avoid contamination of the raw material.