QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO MINAS FRESCAL COMERCIALIZADO NA ZONA DA MATA MINEIRA

Ano: 2017 | Volume: 72 | Número: 3

Autores: I.A. de Souza, A.C. da S. Giovannetti, L. G. de F. Santos, S. O. da S. Gandra, M. L. Martins, A. de L. S. Ramos

Palavras-chave: queijo fresco, Escherichia coli, estafilococos coagulase positiva, Listeria monocytogenes, Salmonella sp., segurança dos alimentos

Resumo Português:

Este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica do queijo Minas frescal comercializado na Zona da Mata Mineira. As amostras foram coletadas em seis municípios: Juiz de Fora (33), Cataguases (7), Itamarati de Minas (4), Belmiro Braga (2), Bicas (2) e Rio Pomba (2), totalizando 50 marcas, sendo 43 de produção industrial e sete informais. As análises de pH, atividade de água (Aw), coliformes a 35 ºC e a 45 ºC, Escherichia coli, estafilococos coagulase positiva, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Salmonella sp. foram realizadas entre outubro de 2015 e janeiro de 2016. Os valores de pH variaram entre 4,98 a 7,14 e a Aw entre 0,989 a 0,904. Todas as amostras, independente da origem, apresentaram coliformes a 35 ºC, com valores variando de 1,5 x 10¹ a 1,1 x 10⁶ NMP/g. Dentre as amostras, 20
(40%) apresentaram Número Mais Provável acima do limite máximo estabelecido pela legislação para coliformes a 45 ºC, sendo a média de 1,2 x 10⁵ NMP/g. A presença de E. coli foi confirmada em 16 amostras (32%). As contagens de estafilococos coagulase positiva também foram acima do limite aceito em 16 (32%) amostras e 10 (20%) continham S. aureus. Não foi constatada presença de L. monocytogenes, entretanto, Salmonella sp. foi confirmada em 20 amostras (40%). Constatou-se que, apenas 11 amostras (22%), estavam em conformidade com a legislação brasileira. Portanto, o queijo Minas frescal comercializado na região apresentou baixa qualidade microbiológica, sugerindo deficiências no processamento, transporte, armazenamento e/ou comercialização e perigo à saúde humana.

Resumo Inglês:

This study aimed to evaluate the microbiological quality of Minas frescal cheese traded in Zona da Mata Mineira, Brazil. The samples were collected at six cities: Juiz de Fora (33), Cataguases (7), Itamarati de Minas (4), Belmiro Braga (2), Bicas (2) and Rio Pomba (2), totaling 50 brands, being 43 of industrial production and seven informal. Analyses of pH, Aw, coliforms at 35 ºC and 45 ºC, Escherichia coli,
coagulase positive staphylococci, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Salmonella sp. were held in the period from October 2015 to January 2016. The pH values ranged from 4,98 to 7,14, and Aw from 0,989 to 0,904. All samples, regardless of origin, showed coliform at 35 ºC, with values ranging between 1,5 x 10¹ a 1,1 x 10⁶ NMP/g. Among samples, 20 (40%) showed the Most Probable Number of
coliforms at 45 ºC above the maximum limit set by Brazilian law, with a rate of 1,2 x 10⁵ MPN/g. The presence of E. coli was confirmed in 16 (32%) samples. Counts of coagulase positive staphylococci were also above the limit accepted in 16 (32%) samples, and 10 (20%) presented S. aureus. It was not detected L. monocytogenes in any sample, however, Salmonella sp. was confirmed in 20 (40%) samples. It was
verified that only 11 (22%) samples were in accordance with Brazilian legislation. Therefore, the Minas frescal cheese commercialized in the region presented low microbiological quality, suggesting deficiencies in the processing, transport, storage and/or commercialization and danger to human health.