QUALIDADE DE PEPINOS MINIMAMENTE PROCESSADOS

Ano: 2007 | Volume: 4 | Número: 1

Autores: Maria Amalia Brunini, Ronaldo Campos, Saulo Strazeio Cardoso, Naiara Barbosa Macedo

Palavras-chave: Cucumis sativus, Vvida de prateleira, Processamento mínimo, Perda de massa fresca, Qualidade

Resumo Português:

Pepinos minimamente processados, tratados ou não com solução de ácido ascórbico a 1%, foram
avaliados em relação à perda de massa fresca, aparência, coloração visual, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, pH, vitamina C e umidade durante armazenamento a 0,5±1ºC, com 80 a 85% UR e a 8±1ºC, com 65 a 70%UR. Através dos resultados obtidos, pode-se verificar que os teores de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, pH e os teores de vitamina C variaram significativamente em função do uso de ácido ascórbico; a perda de massa fresca foi baixa, mas constante, sendo que os pepinos minimamente processados não tratados, armazenados a 0,5±1ºC, foram os que apresentaram as menores perdas; a vida de prateleira foi de 9 dias, independentemente do tratamento e das condições de armazenamento; e não ocorreu desenvolvimento de escurecimento nos produtos mínimos.