PRODUÇÃO DE QUEIJO TIPO QUARK FUNCIONAL CONTENDO EXOPOLISSACARÍDEOS

Ano: 2014 | Volume: 69 | Número: 6

Autores: T. T.Yuhara, S. T. Matsubara, J. S. dos Santos, S. Garcia

Palavras-chave: Quark, lactobacilos, goma acácia, frutanos

Resumo Português:

Alimentos com bactérias probióticas ou prebióticos estão incluídos na categoria de alimentos contendo compostos bioativos que tem despertado interesse devido ao efeito benéfico sobre a saúde. O objetivo do trabalho foi a formulação de produto simbiótico e funcional com bactérias láticas probióticas produtoras de exopolissacarídeos (EPS). Para isto, promoveu-se a fermentação por 24 h a 37 ºC de soro de leite em pó e leite desnatado em duas formulações: “F1” contendo o prebiótico goma acácia e inoculada de bactéria probiótica Lactobacillus casei LC1, e “F2” formulada com inulina como prebiótico e fermentação por L. acidophilus LA5. Nos produtos fermentados foi determinada a quantidade de EPS produzida pelos diferentes probióticos e os valores encontrados foram de 103,5 mg/100g (F1) e 109,2 mg/100g (F2). Verificou-se que os produtos apresentaram estabilidade microbiológica e físico-química com contagens de probióticos ao final de 21 dias de armazenamento refrigerado de 2,5x109 UFC/g, pH 3,98 e 32% de extrato seco total (EST) para F1 e 6,0x108 UFC/g, pH 4,16 e 31,5% EST para F2, ausência S. aureus e de coliformes. Conclui-se que o queijo Quark funcional apresentou altas contagens de bactérias láticas probióticas e presença de EPS, níveis estes importantes para a ação como alimentos funcionais e sobrevivência no trato gastrointestinal.

Resumo Inglês:

Food that contain probiotic bacteria and prebiotics are included in the functional food category that has gain interest due to the beneficial effect on health.
The aim of this work was the formulation of a symbiotic and functional product,
with high viability of probiotic lactic acid bacteria which are exopolyssacharides
(EPS) producers. It was promoted the whey and reconstituted skim milk powder
fermentation for 24 h at 37 ºC in two formulations: “F1” containing acacia gum
as prebiotic and inoculated with probiotic bacteria Lactobacillus casei LC1, and
“F2” containing inuline as prebiotic and fermented with L. acidophilus LA5. After
fermentation, EPS determination was conducted, and values of 103.5 mg/100g (F1)
and 109.2 mg/100g (F2) were obtained. It was verified that the products presented
microbiological, physical and chemical stability and after 21 days of storage F1
presented probiotic bacteria counts of 2.5x109 CFU/g, pH 3.98 and total solids
(TS) of 32%; F2 presented probiotic bacteria counts of 6.0x108 CFU/g, pH 4.16
and TS of 31.5%. Coliforms and S. aureus were absent in the two formulations. It
was concluded that the functional Quark cheese presented high counts of probiotic
bacteria and EPS occurrence, levels which are important to the action as functional
foods and survival in the gastrointestinal tract.