PROCESSAMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SORO EM PÓ INTEGRAL
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
PROCESSAMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SORO EM PÓ INTEGRAL
Autor Correspondente: Ítalo Tuler Perrone | [email protected]
Palavras-chave: secagem por spray; cristalização; gordura; sódio
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
O objetivo do presente estudo foi produzir e caracterizar soro em pó com elevada concentração de gordura, oriundo de soro com teor total de gordura e pela cristalização da lactose do soro concentrado. O soro integral foi obtido da produção de queijo de coalho e a evaporação a vácuo, a cristalização da lactose e a secagem foram realizadas em escala semi-industrial. O queijo de coalho é um queijo fresco obtido por coagulação enzimática sem a adição de fermento lático, possui entre 36% m.m-1 e 45,9% m.m-1 de umidade e de sua produção acarreta um tÃpico soro doce. A composição do pó foi determinada e a cristalização da lactose foi descrita. Isotermas foram construÃdas a partir dos dados de equilÃbrio entre o soro em pó e soluções salinas com atividade de água conhecida. A concentração de sódio nas amostras foi obtida por fotometria de chama. As condições de produção aplicadas neste experimento, empregando soro integral, produziram cristais de lactose e uma porcentagem de cristalização recomendadas para produção de soro em pó. A elevada concentração de gordura no soro em pó obtido permite a sua aplicação na indústria de chocolates. A metodologia proposta para a determinação de sódio mostrou-se analiticamente adequada.
Resumo Inglês:
The purpose of the present study was to produce and to characterize whey powder with high fat content resulting from whey with total content of fat and by lactose crystallization of the concentrated product. Whole whey used was resulting from Coalho type cheese production and vacuum evaporation, lactose crystallization and drying were undertaken at semi-industrial scale. Coalho type cheese is a fresh cheese, obtained by rennet coagulation without addition of starter culture, it has 36% w∙w-1 to 45.9% w∙w-1 of moisture and its productions leads to typical sweet whey. The whey powder composition was determined and the lactose crystallization process was described. Isotherms were constructed from equilibrium data established for whey powder and salt solutions with known water activity. The sodium concentration of the samples was determined by flame photometry. The conditions of production applied in this experiment using whole whey lead to the formation of lactose crystals presenting the recommended size and percentage of crystallization for whey powder production. The high fat concentration of the whole whey powder allows its application in the chocolate industry. The proposed method for the determination of Na in dried whey was analytically adequate.
