PRINCIPAIS DEFEITOS EM QUEIJO MINAS ARTESANAL: UMA REVISÃO
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
PRINCIPAIS DEFEITOS EM QUEIJO MINAS ARTESANAL: UMA REVISÃO
Autor Correspondente: D. Sobral | [email protected]
Palavras-chave: fermentação, contaminação, estufamento, qualidade
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
A preferência do consumidor por queijos artesanais de leite cru vem crescendo continuamente devido à sua intensidade e variação de sabor se comparado ao queijo de leite pasteurizado. O desenvolvimento do sabor e aroma no queijo de leite cru é regido principalmente pela variada microbiota endógena existente e enzimas naturais do leite. O clima, a altitude, a pastagem nativa e outras características regionais permitem que o queijo Minas artesanal tenha um sabor típico e único. No entanto, a maioria dos queijos artesanais são fabricados de maneira rudimentar, seguindo tecnologias utilizadas pelos seus antepassados e este fato pode propiciar o aparecimento de defeitos, que acarretam perdas econômicas aos produtores. Grande parte dos defeitos pode ter origem na qualidade do leite destinado à fabricação, assim como na qualidade e quantidade dos ingredientes utilizados, técnicas de fabricação e maturação que podem aumentar o número de falhas. Nesta revisão, serão abordados os principais defeitos que surgem especificamente nos queijos artesanais, assim como suas origens, prevenção e reparação.
Resumo Inglês:
The consumer’s preference for artisanal raw milk cheeses has been growing steadily, because of its taste intensity and variation compared to pasteurized cheese. The development of flavor and aroma in raw milk cheese is governed mainly by diversified endogenous microbiota and naturals milk enzymes. The weather, altitude, native pasture and others regional characteristics allow the artisanal Minas cheese to have a typical and unique flavor. However, most of artisanal cheeses are manufactured in a rudimentary way, following technologies used by their ancestor, and this fact can cause defects in cheeses, thus resulting in economic losses for producers. Many defects may be originated from the quality of milk for manufacture, as well as quality and quantity of the ingredients used, manufacturing and ripening procedures. In this review will be presented the major defects that arise specifically in artisanal cheeses, as well as their origins, prevention and repair.
