Perfil físico-químico e sensorial de sucos de uva brancos produzidos por extração a quente

Ano: 2018 | Volume: 4 | Número: 5

Autores: Angelica Bender, Marcelo Barbosa Malgarim, Suélen Braga de Andrade, André Luiz Kulkamp de Souza, Vinícius Caliari

Palavras-chave: niágara branca, vapor, trocador de calor, aquecimento.

Resumo Português:

Existem diferentes tecnologias de elaboração de suco de uva, sendo a mais comum por aquecimento, que pode ser realizado por trocadores de calor para grandes volumes, ou por vapor para volumes menores. O objetivo desse trabalho foi avaliar a influência do uso de diferentes técnicas de extração empregando calor na composição físico-química e aceitação sensorial de sucos de uvas brancas. O trabalho foi realizado na Epagri - Estação experimental de Videira, com uvas da variedade Niágara Branca (Vitis labrusca), safra 2018. Os tratamentos consistiram em: 1) Extração em panela extratora por arraste de vapor; 2) Extração por sistema adaptado simulando trocador de calor e adição de enzimas pectolíticas. Os sucos foram avaliados quanto à composição físico-química e sensorial. Os sucos elaborados por trocador de calor apresentaram valores mais elevados para acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares redutores totais, bem como maior intensidade de cor. Os sucos extraídos por arraste de vapor destacaram-se pela maior relação açúcar/acidez. Sensorialmente não ocorreram diferenças significativas, porém, os sucos elaborados por trocador de calor receberam maiores notas para os parâmetros avaliados, exceto equilíbrio açúcar/acidez e doçura.  Sucos elaborados com uso de enzimas e trocador de calor apresentaram maior doçura e acidez, recebendo maiores notas para cor, aroma agradável, acidez, corpo, adstringência e impressão global. Sucos obtidos pela extração a vapor apresentaram menor acidez culminando em uma maior relação açúcar/acidez.