Obtenção de Petit Suisse com baixo teor de lactose e adição reduzida de açúcares
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Obtenção de Petit Suisse com baixo teor de lactose e adição reduzida de açúcares
Autor Correspondente: I. R. T. Renhe | [email protected]
Palavras-chave: queijo, lactase, lactose, redução de açúcar
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
Considerando-se as atuais tendências de mercado e orientações do governo brasileiro para a diminuição dos teores de açúcar nos produtos industrializados, faz-se necessária a adaptação das tradicionais tecnologias por outras que permitam modificações nos produtos que atendam à nova realidade sem, contudo, perder em qualidade. O desenvolvimento do presente trabalho teve como objetivo atender ao crescente público que procura por produtos com baixo teor de lactose, em função do crescimento do número de pessoas intolerantes. Associada a essa diminuição da lactose, esperava-se reduzir a quantidade de sacarose adicionada. Os resultados mostraram que a redução proposta de 20% na adição de açúcar não foi suplantada pela hidrólise da lactose e os produtos foram sensorialmente diferentes. Os produtos também apresentaram valores estatisticamente diferentes para EST, açúcares redutores, açúcares não redutores e acidez. Apesar das diferenças, os resultados indicam que esse é um produto com potencial e que se pode chegar a um produto mais próximo do original com pequenas alterações na tecnologia de obtenção.
Resumo Inglês:
Considering the actual marketing tendencies and the Brazilian’s governmental guidelines on reduction of sugar levels in industrial products, it is necessary to adapt the traditional technologies for others which allow products modification according to the new reality without, however, losing quality. The development of this work aimed to comply with the consumers who are looking for products with low levels of lactose, as consequence of the increase of intolerant people. Together with the reduction of lactose, it was also expected to reduce the amount of added sugar. The results showed that the proposed reduction of 20% in added sugar was not supplanted by lactose hydrolysis and the products were considered different. The products also showed statistically different values for total solids, reducing sugars, non reducing sugars and acidity. Despite the differences, the results indicate that this is a product with potential and that it is possible to achieve a product closer to the original with small changes on the obtaining technology.
