Influência do tipo de fermento nas características físico-químicas de queijo Minas artesanal do serro – Minas Gerais, maturado em condições controladas
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Influência do tipo de fermento nas características físico-químicas de queijo Minas artesanal do serro – Minas Gerais, maturado em condições controladas
Autor Correspondente: R. C. do Vale | [email protected]
Palavras-chave: fermento endógeno, maturação, queijo artesanal
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
Na produção do queijo Minas artesanal do Serro são utilizados leite cru, coalho e fermento lático natural, designado de “pingo”. Alguns produtores da região do Serro, fazem uso da “rala”, parte ralada do próprio queijo artesanal, com 3 a 5 dias de fabricação, que é adicionada ao leite em substituição ao “pingo”. Sabendo-se que condições controladas de umidade relativa do ar (UR) e temperatura também podem influenciar as características dos queijos durante a maturação. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do tipo de fermento (“pingo” ou “rala”) nas características físico-químicas do queijo Minas artesanal do Serro, maturado em condições de UR e temperatura controladas. Queijos artesanais de seis produtores da região do Serro, cadastrados no Instituto Mineiro de Agropecuária, sendo três fabricados com “pingo” e três com “rala”, foram maturados sem embalagens, em câmara de maturação com UR média de 85% e temperatura de 20 ºC, durante 31 dias na Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro. As análises foram realizadas nos tempos 3, 10, 17, 24 e 31 dias de maturação. Para os parâmetros de umidade, acidez, gordura, gordura no extrato seco, cinzas, cloreto de sódio, sal na umidade e índices de extensão de maturação não se observou diferença (p > 0,05) entre os queijos fabricados com “pingo” e “rala”. As altas temperaturas de maturação e de umidade relativa do ar mostraram não serem condições adequadas de maturação para os queijos artesanais do Serro, já que modificaram as características físico-químicas e de aparência do produto.
Resumo Inglês:
In the production of the Minas Gerais artisanal cheese from Serro, raw milk, rennet and natural lactic culture are used, called “pingo”. Some producers in the Serro region make use of the “rala”, a grated part of the artisanal cheese itself, with 3-5 days of manufacture, which is added to milk instead of “pingo”. The objective of this work was to evaluate the influence of the type of culture (“pingo”. or “rala”) on the physicochemical characteristics of the Minas Gerais artisanal cheese from Serro, matured under controlled temperature and relative humidity (RH) conditions. Artisanal cheeses from six producers from the Serro region, registered at the Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), three made with “pingo” and three with “rala”, were matured without packaging in a maturation chamber with an average RH of 85% and a temperature of 20 oC for 31 days at the Cooperativa dos Productores Rurais do Serro. The analyzes were performed at times 3, 10, 17, 24 and 31 days of maturation. For the parameters of moisture content, acidity, fat content, fat in the dry extract, ash, sodium chloride, salt in the humidity and indices of extension of maturation, there was no difference (p > 0.05) between cheeses made with “pingo” and “rala”. The high temperatures and relative air humidity used in the maturation were not suitable for the Serro artisanal cheese maturation, since they modified the physical and chemical characteristics of the product.
