A refrigeração do leite proporciona a seleção de bactérias psicrotróficas deteriorantes
produtoras de enzimas termoresistentes que podem comprometer a qualidade do leite e
derivados. O objetivo deste trabalho foi avaliar as implicações causadas pela atividade
enzimática de Pseudomonas fluorescens 041 na produção de Labneh. O leite pasteurizado
foi inoculado intencionalmente com, aproximadamente, 106 UFC.mL-1 de P. fluorescens
041 e Labneh foi produzido imediatamente após inoculação no leite (tempo 0) e após 48,
72 e 96 horas de inoculação e armazenamento a 4 °C. A qualidade fÃsico-quÃmica do leite, do
Labneh e do soro resultante da fabricação foi determinada. O rendimento prático, o
rendimento técnico ajustado e o aproveitamento final de sólidos no Labneh em relação ao
volume de leite (coeficiente GL) também foram avaliados. Constatou-se alterações nas
caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas do soro e do Labneh fabricado com leite armazenado a partir
de 48 horas. Também, observou-se um aumento significativo em litros de leite destinado Ã
produção de um quilo do produto ao longo do tempo de estocagem do leite inoculado com
P. fluorescens 041, sendo os rendimentos prático, técnico ajustado e o coeficiente GL
afetados pelo fator tempo. Portanto, a redução do tempo de estocagem do leite sob
refrigeração e a prevenção da contaminação da matéria-prima por meio da adoção de boas práticas na cadeia do leite são medidas a serem adotadas para assegurar a qualidade e o
rendimento do produto final.
Refrigeration of milk in farms permits selection of psychrotrophic bacteria, that
with its enzymatic activity, compromise quality of dairy products. The aim of this work
was to evaluate the implications caused by enzymatic activity of Pseudomonas fluorescens
041 in production of Labneh. Pasteurized milk was inoculated with 106 CFU.mL-1 of
Pseudomonas fluorescens 041. Labneh was produced immediately after inoculation of milk
and after storage of inoculated milk at 4 °C per 48 hours, 72 hours and 96 hours. Physicalchemistry
quality of milk and Labneh whey was determined, as well as the economical yield,
technical yield and GL coefficient. It was observed alterations in physical-chemistry
characteristics of whey and of Labneh produced with milk storaged after 48 hours. It was
verified increase of milk volume used to produce Labneh, being the economical and technical
yields and GL coefficient affected by time. Therefore, reduction of storage time of milk
under refrigeration and adequate hygiene of equipments and milking place are practices
that must be adopted in order to ensure quality and yield of final dairy product.
Index terms: cooled raw milk; psychrotrophic bacteria; spoilage.
