O leite é um dos alimentos nutricionalmente mais completos, sendo um importante
substrato para microrganismos, o tornando altamente perecÃvel. Por essa razão a
pasteurização é de fundamental importância para eliminar a microbiota patogênica e parte
da microbiota deteriorante do leite. O objetivo do presente estudo foi avaliar os resultados
da pasteurização sobre a qualidade microbiológica do leite tipo B, durante o mês de janeiro
de 2011, entregue a uma cooperativa de laticÃnios em São José dos Campos, São Paulo. As
análises do leite cru e pasteurizado foram realizadas pelo laboratório da própria cooperativa.
Pesquisou-se nas amostras de leite cru a contagem de bactérias heterotróficas mesófilas,
aeróbias estritas e facultativas viáveis. Nas amostras de leite pasteurizado realizou-se a
contagem de bactérias heterotróficas mesófilas, aeróbias estritas e facultativas viáveis,
enumeração de coliformes a 30ºC e a 45ºC. Os resultados obtidos foram comparados com os
padrões de qualidade exigidos pela legislação em vigor (BRASIL, 2002). Todas as amostras
de leite cru estavam de acordo com o padrão exigido para leite tipo B, garantindo sua
qualidade microbiológica. Após o tratamento térmico evidenciou-se diminuição significativa
nos resultados das amostras pasteurizadas, como esperado. As amostras do leite pasteurizado
apresentaram um perfil enzimático satisfatório, ou seja, ausência da fosfatase alcalina e
presença da peroxidase. As análises contribuÃram para comprovar o êxito da pasteurização
e ausência de recontaminação, garantindo a segurança alimentar do produto.
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Milk is one of the most nutritionally
complete foods, being an important substrate
for microorganisms, making it highly perishable.
For this reason, pasteurization is critical for
eliminating the pathogenic microbiota and part
of deteriorating microbiota from the milk. The
objective of this study was to evaluate the results
of the microbiological quality of milk type B
after pasteurization, during the month of January
2011, in cooperative dairy in Sao Jose dos Campos,
São Paulo. The laboratory of a cooperative dairy
held daily analysis of samples of raw and
pasteurized milk. In the raw milk samples the
bacterial count of heterotrophic mesophilic,
strict and facultative aerobic viable was analyzed.
In the samples of pasteurized milk the count of
mesophilic heterotrophic bacteria, strict and
facultative aerobic viable, enumeration of
coliforms and fecal coliforms was analyzed. The
results were compared to the quality standards
required by the current legislation. All raw milk
samples were in accordance with the standard
required for milk type B, ensuring their
microbiological quality. After heat treatment
there was a significant reduction in samples
results, as expected. The pasteurized milk
samples showed a satisfactory enzymatic profile
with the absence of alkaline phosphatase and
the presence of peroxidase. The analysis helped
confirm the success of the pasteurization and
the absence of recontamination, ensuring food
security of the product.
Index terms: Milk. Pasteurization.
Microbiological. Food security.
