Gorduras em pães comercializados em Florianópolis (SC) | Fats in bread products sold in Florianópolis, Santa Catarina, Brazil

Ano: 2015 | Volume: 3 | Número: 4

Autores: Elinete E. de Lima; Thayse Regina Abreu; Mariana Kilpp Silva; Jane Parisenti

Palavras-chave: Gordura Trans; Rotulagem Nutricional; Padarias; Trans Fat; Nutrition Labelling; Bakeries

Resumo Português:

O tipo de óleo/gordura utilizado na fabricação de pães interfere nas suas propriedades sensoriais e nutricionais. Assim, objetivou-se identificar os tipos de óleos/gorduras declarados nos rótulos dos pães (n = 320) comercializados em padarias e supermercados (n = 23) da região central de Florianópolis (SC). Para a análise dos dados utilizou-se o teste qui-quadrado (x²). Aproximadamente 20% dos pães estavam sendo comercializados sem rótulo, todos de fabricação própria. Na avaliação das listas dos ingredientes os óleos/gorduras mais frequentes foram: gorduras vegetais (possíveis fontes de gordura trans) (32%), óleos vegetais (25%) e gordura de palma (18%). No entanto, apenas 5,6% dos pães apresentaram em seus rótulos gordura trans na porção. Os pães com maior ocorrência de gordura vegetal foram: hambúrguer/hot dog (92%), bisnaguinha (92%) e de forma (82%). Já o grupo de pão integral industrial se destacou por conter principalmente óleos vegetais (88%). O grupo pão doce (100%), fabricado com gordura animal e gordura vegetal hidrogenada, apresentou maiores quantidades de gordura total. Conclui-se que há necessidade de melhorias com relação à rotulagem de pães; que pães industriais, especialmente os integrais, contêm gorduras mais saudáveis discriminadas em seus rótulos; pães hambúrguer/hot dog, bisnaguinha, de forma e doce, as menos saudáveis.

Resumo Inglês:

The type of oils/fats used in bread manufacturing affects the sensory and nutritional properties of bread products. Therefore, the objective of this study was to identify the types of oils/fats described on the labels of bread products (n = 320) sold in bakeries and supermarkets (n = 23) in the central region of Florianópolis, state of Santa Catarina, Brazil. The chi-squared test (χ²) was used to analyze the data. Approximately 20% of the bread products available were not labeled. These products were made at the in-store bakeries. The assessment of the ingredient lists revealed that the most common oils/fats were vegetable fats (possible sources of trans fats) (32%), vegetable oils (25%), and palm oil (18%). However, only 5.6% of the bread products indicated the presence of trans fats on their labels. The bread products with the highest concentration of vegetable fats were hamburger buns/hot dog rolls (92%), small soft rolls (bisnaguinhas) (92%), and sliced bread (82%). Industrially produced whole-grain bread primarily contained vegetable oils (88%). Sweet bread products were manufactured with animal fats and hydrogenated vegetable fats (100%) and showed higher quantities of total fat. These results indicate that labeling of bread products needs upgradations; industrial bread products (particularly whole-grain bread) contain healthier fats, which are listed on their labels; and hamburger buns/hot dog rolls, small soft rolls, sliced bread, and sweet bread are the least healthy options.