FORMULAÇÃO DE QUIBES COM FARINHA DE SEMENTE DE JACA
Unopar Científica Ciências Biológicas e da Saúde
FORMULAÇÃO DE QUIBES COM FARINHA DE SEMENTE DE JACA
Palavras-chave: Alimentos. Indústria AlimentÃcia. Produção de Alimentos. Artocarpus.
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
Experimentos visando à utilização de resÃduos das indústrias de alimentos vêm sendo conduzidos com frequência na tentativa de suprir as necessidades nutricionais diárias com fontes de proteÃnas eficientes e economicamente viáveis à população em geral. A substituição de alimentos proteicos de origem animal por alimentos proteicos de origem vegetal vem sendo realizada na tentativa de utilização de novas fontes alimentares com boas propriedades tecnológicas e nutritivas. No presente estudo objetivou-se o aproveitamento da farinha de semente de jaca (Artocarpus integrifólia, L) na produção de quibes. Foram produzidos quibes com substituição parcial e integral da farinha comercial (triguilho) por farinha de semente de jaca na proporção de 20% (Tipo I), 40% (Tipo II), 60% (Tipo III), 80% (Tipo IV) e 100% (Tipo V), e quibes Padrão sem a farinha de semente de jaca. Os quibes foram avaliados quanto à composição fÃsico-quÃmica e análise sensorial. Determinou-se por meio de questionário o perfil de consumidores de quibes. Os quibes obtidos com 0% (Padrão), 20% (Tipo I), 40% (Tipo II) e 60% (Tipo III) de farinha de semente de jaca tiveram maior aceitação pelos consumidores. A maioria dos consumidores de quibe em estudo era do sexo feminino, jovens, e consumiam quibe ocasionalmente durante o lanche. A composição quÃmica dos quibes crus não diferiram significativamente (p>0,05) em relação ao teor de proteÃna bruta, pH e lipÃdios totais. Os quibes na sua forma frita obtiveram valores superiores e inferiores de lipÃdios e umidade, respectivamente, comparados com os quibes crus. Quanto ao teor de fibra bruta, a amostra Tipo V diferenciou da amostra Padrão, Tipo I, Tipo II e Tipo III, confirmando a alta quantidade de fibras do farelo da semente de jaca. Assim, por elevar o valor nutricional do produto sem alterar significativamente suas propriedades fÃsico-quÃmicas e sensoriais, a utilização da farinha de semente de jaca como substituto parcial da farinha comercial é viável.