Fermentação de Petit Suisse obtido com retenção de soro e adição de lactase e redução da adição de açúcares versus à formulação tradicional
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Fermentação de Petit Suisse obtido com retenção de soro e adição de lactase e redução da adição de açúcares versus à formulação tradicional
Autor Correspondente: I. R. T. Renhe | [email protected]
Palavras-chave: queijo, fermentação, desenvolvimento de novos produtos, intolerância a lactose.
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
As atuais tendências de mercado apontam para produtos livres ou com baixo teor de lactose. Além disso, questões econômicas e ecológicas levam a adaptação das tradicionais tecnologias por outras que permitam modificações nos processos que atendam à nova realidade sem, contudo, perder em qualidade. Entretanto, o desenvolvimento de novas tecnologias exigem estudos que possam otimizá-las de modo a atender às necessidades da indústria e do consumidor. O presente trabalho teve como objetivo avaliar os impactos do uso de lactase e da redução dos teores de sacarose adicionado na fermentação de Petit Suisse pelo método da retenção de soro. A utilização de lactase na produção do queijo petitsuisse reduziu em duas horas o tempo de fermentação em relação à formulação tradicional nas condições experimentais empregadas neste trabalho. O perfil da fermentação diferiu entre as formulações estudadas e foram estabelecidas relações matemáticas entre a variação do pH e o tempo.
Resumo Inglês:
Current market trends indicate lactose free or low lactose products. In addition, economic and ecological issues lead to the adaptation of traditional technologies to other ones that allow process modification to meet the new reality without losing quality. However, the development of new technologies demands studies to optimize them in order to meet industries and consumers necessities. The present work aimed to evaluate the impacts of the use of lactase and the reduction of sugar addition in the fermentation of Petit Suisse made with the method of whey retention. The applying of lactase during Petit Suisse production allows the reduction in fermentation time in two hours according to the experimental protocol of the experiment. The fermentation profile differs among treatments and mathematical relations between pH and time were established.
