Fatores Tecnológicos e Pontos Críticos de Controle de Contaminação em Carcaças Bovinas no Matadouro
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Início Publicação: 28/02/1999
Periodicidade: Trimestral
Área de Estudo: Biologia geral
Fatores Tecnológicos e Pontos Críticos de Controle de Contaminação em Carcaças Bovinas no Matadouro
Ano: 2008 | Volume: 10 | Número: 2
Autores: G. L. Bonesi, E. H. W. Santana
Autor Correspondente: G. L. Bonesi | [email protected]
Autor Correspondente: G. L. Bonesi | [email protected]
Palavras-chave: carne, abate, bovinos, saúde pública
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
A qualidade da carne é influenciada pelos processos tecnológicos, higiênicos e sanitários empregados no abate. O autor discute aspectos da contaminação microbiana da carne, considerando a influência das várias fases do abate de bovinos sobre a qualidade da carne. São feitas considerações sobre o fluxograma do abate e qualidade de obtenção de carcaças e os principais pontos crÃticos de controle operacional na obtenção de uma carcaça com qualidade higiênica. São discutidos os riscos e perigos associados a cada etapa do fluxograma de uma linha de abate, principalmente microbiológicos que envolvem o processamento e manipulação de carcaças.
