A qualidade da carne é influenciada pelos processos tecnológicos, higiênicos e sanitários empregados no abate. O autor discute aspectos da contaminação microbiana da carne, considerando a influência das várias fases do abate de bovinos sobre a qualidade da carne. São feitas considerações sobre o fluxograma do abate e qualidade de obtenção de carcaças e os principais pontos crÃticos de controle operacional na obtenção de uma carcaça com qualidade higiênica. São discutidos os riscos e perigos associados a cada etapa do fluxograma de uma linha de abate, principalmente microbiológicos que envolvem o processamento e manipulação de carcaças.
