Extraction, chemical composition of peel and kernel mango extracts and their antimicrobial effect on the production and characteristics of Minas frescal cheese
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Extraction, chemical composition of peel and kernel mango extracts and their antimicrobial effect on the production and characteristics of Minas frescal cheese
Autor Correspondente: A. C. Granato | [email protected]
Palavras-chave: antimicrobial extracts, sensorial analyses, milk.
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
O queijo Minas Frescal é um dos produtos mais comercializados no Brasil, e por possuir alta umidade é muito perecível. Para aumentar a vida útil dos alimentos, muitos extratos bioativos têm sido utilizados como conservantes, pois apresentam ação antimicrobiana. A casca e caroço de mangas são resíduos industriais que possuem compostos fenólicos com atividade antimicrobiana. Este estudo teve como objetivo o desenvolvimento de queijos Minas Frescal incorporando extratos de casca e caroço de manga, avaliar suas características físico-químicas e microbiológicas, bem como sua aceitação sensorial. A adição dos extratos não alterou as características físico-químicas do produto, exceto pelo pH que apresentou redução significativa e aumento da acidez titulável. Assim, conclui-se que, quanto menor o pH e maior o número de compostos fenólicos presentes no extrato, maior o efeito da atividade antimicrobiana. As médias atribuídas pelos participantes na análise sensorial indicaram preferência por queijos com extrato de manga Espada e Tommy Atkins, demonstrando o potencial de uso desses extratos na produção de queijo Minas Frescal.
Resumo Inglês:
Minas Frescal cheese is one of the most commercialized products in Brazil, but due to its high moisture, it is very perishable. To increase the shelf life of foods, many bioactive extracts have been used as preservatives, as they have antimicrobial action. The mango peel and kernel are industrial residues and have phenolic compounds with antimicrobial activity. This study aimed to develop Minas Frescal cheeses incorporating both peel and kernel mango extracts, to evaluate their physical-chemical and microbiological characteristics, as well as their sensory acceptance. The addition of the extracts did not change the physical-chemical characteristics of the product, except for the pH that showed a significant reduction and an increase in the titratable acidity. Thus, it is concluded that the lower the pH and the greater the number of phenolic compounds present in the extract, the greater the effect of antimicrobial activity will be. The averages attributed by the participants in the sensory analysis indicated a preference for cheeses with Espada and Tommy Atkins mango extract, demonstrating the potential use of these extracts in the production of Minas Frescal cheese.
