Estudo da temperatura de fusão e solubilidade dos cristais de lactose em leite condensado utilizando microscopia óptica e espectroscopia Raman
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Estudo da temperatura de fusão e solubilidade dos cristais de lactose em leite condensado utilizando microscopia óptica e espectroscopia Raman
Autor Correspondente: R. Stephani | [email protected]
Palavras-chave: açúcares, arenosidade, reprocesso, diluente.
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
O estudo dos parâmetros físico-químicos como a temperatura de fusão e a solubilidade dos cristais de lactose no leite condensado justifica-se pela necessidade de solubilização de cristais de lactose em algumas etapas do processamento deste produto nas indústrias bem como a ausência destes dados na literatura científica. A presença de grandes cristais de lactose no leite condensado é indesejável ao consumidor final, comprometendo assim a qualidade sensorial do produto. O objetivo deste trabalho foi determinar a temperatura de fusão dos cristais de lactose e a proporção ajustada da solução de reprocessamento, composta da mistura de leite condensado/diluente, fornecendo duas metodologias alternativas para aperfeiçoar a qualidade do produto. Utilizou-se um sistema controlador de temperatura acoplado ao microscópio óptico para acompanhar a rampa de aquecimento até a fusão efetiva dos cristais de lactose nas amostras de leite condensado, soluções de reprocessamento e na solução diluente, onde obteve-se a temperatura média de fusão dos cristais no leite condensado que foi de 83,3 °C. Utilizou-se a análise microscópica nas amostras e a partir das micrografias das soluções de reprocessamento, pode concluir que a amostra T20 seria a mais adequada para corrigir o defeito de arenosidade. A partir do espectro Raman observou-se o perfil espectroscópico de todas as amostras e atribuiu-se às bandas características de cristalização dos açúcares. Desta forma, foi possível determinar os parâmetros de temperatura e diluição para o reprocessamento do leite condensado visando minimizar o problema da arenosidade.
Resumo Inglês:
The study of physical-chemical parameters such as the melting point and lactose crystals solubility in sweetened condensed milk is justified by process stage demand of this product in industries, as well as the lack of these data in the scientific literature. The undesirable presence of large lactose crystals in sweetened condensed milk compromises the sensory quality of the final product. The aim of this study was to determine the melting point of the lactose crystals and the adjusted proportion of the reprocessing solution, made up of a mixture of sweetened condensed milk/diluent. The study provided two alternative methodologies to enhance the quality of the final product. A temperature control system coupled to the optical microscope was used to monitor the heating ramp until the effective melting of the lactose crystals in the samples of sweetened condensed milk, reprocessing solutions, and diluent solution. The average melting temperature of crystals in sweetened condensed milk was 83.3 °C. Microscopic analyzes were performed on the samples, and from micrographs of the reprocessing solutions, it was concluded that the T20 sample is the most suitable to correct the problem of sandiness. The spectroscopic profile of all samples was observed by Raman spectroscopy and attributed to the characteristic bands of sugar crystallization. Therefore, it was possible to determine the temperature and dilution parameters for the reprocessing of sweetened condensed milk in order to minimize the problem of sandiness.
