ESTUDO DA AÇÃO EMULSIFICANTE DA POLPA DE ABACATE ASSOCIADA ÀS PROTEÍNAS DO SORO DE LEITE
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
ESTUDO DA AÇÃO EMULSIFICANTE DA POLPA DE ABACATE ASSOCIADA ÀS PROTEÍNAS DO SORO DE LEITE
Autor Correspondente: M. O. Coelho | [email protected]
Palavras-chave: EMULSÃO, TEMPERATURA, MICROSCOPIA, TAMANHO DE PARTÍCULA
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
O abacate é uma fruta rica em gorduras monoinsaturadas. O soro lácteo apresenta ação emulsificante e a sua combinação com outros componentes naturais pode ser potencializada formando novos produtos estáveis e atrativos ao consumidor. O presente estudo avaliou se a polpa de abacate poderá agir como agente emulsificante na fase oleosa de uma emulsão para fins alimentícios. Foi preparada uma emulsão básica com e sem a polpa de abacate. Estas emulsões foram pasteurizadas e microfluidizadas (Mixer e Turrax). Foram realizados testes de estabilidade (com e sem variações de temperaturas) e condição de armazenamento, teste de escoamento, liofilização, caracterização das amostras por tamanho de partícula e análise microscópica. Os resultados mostraram que a estabilidade da emulsão com abacate foi inferior à emulsão base. No estudo de escoamento as amostras das emulsões com abacate tiveram uma maior quantidade de massa perdida. Foi comprovada que houve um aumento da viscosidade pela ação emulsificante proveniente da polpa de abacate e ocorreu uma redução do tamanho das partículas dessa emulsão.
Resumo Inglês:
Avocado is a fruit rich in monounsaturated fats. Dairy whey has an emulsifying action and its combination with other natural components can be potentiated by forming new products that are stable and attractive to the consumer. The present study evaluated whether the avocado pulp can act as an emulsifying agent in the oil phase of an emulsion for food purposes. A basic emulsion was prepared with and without the avocado pulp. These emulsions were pasteurized and microfluidized (Mixer and Turrax). Stability tests (with and without temperature variations) and storage condition, flow test, lyophilization, characterization of samples by particle size and microscopic analysis were performed. The results showed that the stability of the emulsion with avocado was lower than the base emulsion. In the study of flow the samples of the emulsions with avocado had a greater amount of mass lost. It has been proven that there was an increase in viscosity by the emulsifying action from the avocado pulp and a reduction in the particle size of that emulsion occurred.
