A estabilidade térmica do leite, avaliada através da prova do álcool ou do alizarol, é
afetada por diversos fatores, sendo o principal a acidificação do leite. No entanto, hidrólise
enzimática, alta contagem de células somáticas (CCS), excesso de Ãons cálcio e adição de
etanol, também afetam sua estabilidade ao álcool, reduzindo sua correlação com a estabilidade
térmica. O objetivo deste trabalho foi pesquisar a ocorrência de leite instável não ácido
(LINA) no municÃpio de Sapopema-PR, avaliar a estabilidade térmica do LINA e sua relação
com CCS e contagem bacteriana total (CBT) e, além disso, a influência da concentração
alcoólica utilizada para a prova do álcool na estabilidade do leite. Foram avaliadas 85
amostras por meio da prova do álcool à 68, 72, 75 e 78%, determinação da acidez Dornic,
prova da fervura, CCS e CBT. Observou-se elevada ocorrência de LINA. A maior frequência
de LINA 65,88% ocorreu frente à graduação alcoólica de 78% v/v e a menor 15,29% à 68%
v/v. Com uma exceção, as amostras de LINA foram estáveis à prova da fervura, demonstrando
que sua rejeição pela indústria produtora de leite pasteurizado e derivados seria desnecessária.
As médias obtidas para CCS e CBT foram elevadas tanto nas amostras que apresentaram
LINA como nas amostras instáveis com acidez adquirida.
Milk heat stability, evaluated through
alcohol or alizarol test, is affected by several
factors, the main one is milk acidificat ion.
However, enzymatic hydrolysis, high somatic
cells counts (SCC), excess of calcium ions and
ethanol addit ion also af fect i t s s tabi li ty to
alcohol , reducing i t s correl a t ion with heat
stability. The objective of this work was to
determine the occurrence of instable non acid
milk (LINA) in Sapopema-PR, evaluate heat
stability of LINA and its relation with SCC and
total bacteria count (TBC) and also evaluate
the interference of alcohol concentration, used
to perform alcohol test, on milk stability. A
total of 85 samples were submit to alcohol test at 68, 72, 75 e 78%, determination of Dornic
acidity, boi l ing t e s t , SCC and TBC. High
occurrence of LINA was observed. The highest
frequency of LINA 65,88% occurred at alcohol
concentration of 78% v/v and the lowest
15,29% at 68% v/v. With one exception, LINA
samples were stable to boiling test, showing that
i t s rejection by indust ry that produces
pasteurized milk and dairy products would be
unnecessary. The means obtained to SCC and
TBC were elevated in both LINA samples and
instable samples with acquired acidity.
Index terms: milk, casein; heat stability;
alcohol test; alizarol.
