O ácido ascórbico (vitamina C) tem despertado interesse recentemente devido aos efeitos antioxidantes, benéficos à saúde humana. Porém, para que se alcancem tais efeitos positivos, a vitamina
deverá estar em sua forma reduzida. A oxidação da vitamina C pode ocorrer devido a vários fatores. Nesta pesquisa, três parâmetros foram considerados: tempo, exposição ao ar e à temperatura. A quantificação da vitamina C foi realizada em amostras de suco pasteurizado de laranja e sucos de frutas mistos contendo laranja e tangerina. As amostras foram separadas em dois lotes, sendo que, durante as análises, um dos lotes permaneceu em temperatura ambiente e o outro foi armazenado sob refrigeração. Os resultados demonstraram que a concentração de vitamina C nos sucos analisados sofreu pequena queda quando considerado o armazenamento refrigerado, variando de 3,5% a 6,5%. Porém naquelas amostras que permaneceram em temperatura ambiente, ocorreu uma perda maior, da ordem de 8,5% a 15,2 % do teor de vitamina C. O tipo de embalagem não influenciou na manutenção das concentrações iniciais de ácido ascórbico das diferentes amostras. Os valores para ATT e SST encontrados foram concordantes com o estabelecido pela legislação brasileira. O tempo de armazenamento monitorado foi de 5 dias.
Ascorbic acid (vitamin C) has recently attracted interest due to its antioxidant effects, which are beneficial to human health. However, in order to achieve such positive effects, the vitamin must be in its reduced form. Vitamin C oxidation can occur due to several factors. In this study, three parameters were considered: time, exposure to air and temperature. Vitamin C was quantified in samples of pasteurized orange juice and mixed fruit juices containing orange and tangerine. The samples were separated into two batches, and during the analyses, one of the batches remained at room temperature and the other was stored under refrigeration. The results showed that the concentration of vitamin C in the juices analyzed suffered a small decrease when refrigerated storage was considered, ranging from 3.5% to 6.5%. However, in the samples that remained at room temperature, there was a greater loss, in the order of 8.5% to 15.2% of the vitamin C content. The type of packaging did not influence the maintenance of the initial concentrations of ascorbic acid in the different samples. The values for ATT and SST found were in accordance with those established by Brazilian legislation. The monitored storage time was 5 days.
