O derretimento é a capacidade que as partÃculas de queijo têm de coalescerem formando uma massa de queijo uniforme. Vários fatores podem influenciar a capacidade de derretimento do queijo mussarela como, por exemplo, o teor de gordura. A capacidade de derretimento de queijos light apresenta-se mais baixa em relação à de um queijo integral uma vez que a matriz protéica possui menor tendência a derreter e fluir. Sendo assim torna-se necessário otimizar uma condição ideal para o derretimento do queijo light. O objetivo desse trabalho foi empregar a Metodologia de SuperfÃcie de Resposta (MSR) para avaliar a capacidade de derretimento, estabelecendo assim uma temperatura e um tempo ideal, para o queijo mussarela light. Os queijos foram adquiridos no mercado e submetidos ao de Schreiber. Os resultados mostraram que a melhor condição para avaliar a capacidade de derretimento do queijo mussarela light foi de 124°C/9 minutos.
