ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE IOGURTE LIGHT PREBIÓTICO ADOÇADO COM MEL
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE IOGURTE LIGHT PREBIÓTICO ADOÇADO COM MEL
Autor Correspondente: Á. G. F. da Silva | [email protected]
Palavras-chave: fermentado lácteo, inulina, fruto-oligossacarídeos
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
Com a crescente preocupação da sociedade pela ingestão de alimentos saudáveis, a indústria alimentícia busca constantemente desenvolver produtos menos calóricos, associado à presença de ingredientes com propriedades funcionais. Logo, valendo-se da grande aceitação dos iogurtes, a indústria os tem utilizado como veículo para inclusão de compostos prebióticos. Dessa forma, objetivou-se com o presente trabalho a elaboração e caracterização, físico-química e sensorial, de iogurtes light adoçados com mel e suplementados com os prebióticos inulina e fruto-oligossacarídeos. Foram elaboradas três formulações: A (controle – ausente de prebióticos), B (com adição de 3% de inulina) e C (com 3% de fruto-oligossacarídeos) que foram submetidas às análises físico-químicas de umidade, cinzas, pH, acidez titulável e lipídeos e à análise sensorial de aceitação e intenção de compra. Estas permitiram obter resultados estatisticamente iguais para todos os parâmetros físico-químicos avaliados, exceto a umidade. Quanto à análise sensorial, observou-se que, estatisticamente, a adição dos prebióticos não promoveu interferência significativa (p < 0,05) nos parâmetros sensoriais avaliados, tornando as amostras bem aceitas, com índices de aceitabilidade superiores a 70%, destacando a semelhança na aceitação das amostras suplementadas com prebióticos em relação à formulação-controle. Com relação à intenção de compra, a formulação C sobressaiu-se sob uma pequena vantagem numérica, porém não estatística, às demais formulações, sendo esta a mais viável para comercialização. Dessa forma, foi possível destacar a viabilidade da inclusão de prebióticos em formulações de iogurte light adoçados com mel, de modo a contribuir para a diversificação do setor lácteo e satisfazer a demanda da população por alimentos saudáveis.
Resumo Inglês:
With society’s growing concern about eating healthy foods, the food industry constantly seeks to develop less calorie products, associated with the presence of ingredients with functional properties. Thus, taking advantage of the wide acceptance of yogurt, the industry has been using it as a vehicle for inclusion of prebiotic compounds. Therefore, the objective of this work was the preparation and characterization, physicochemical and sensory, of light yogurts sweetened with honey and supplemented with prebiotics inulin and fructooligosaccharides. Three formulations were prepared: A (control – free of prebiotics), B (with addition of 3% inulin) and C (3% of fructooligosaccharides) that were submitted to physical and chemical analysis of moisture, ash, pH, titratable acidity and lipids; and sensory analysis of acceptance and purchase intent. The results were statistically similar for all physical and chemical parameters assessed, except moisture. Concerning the sensory analysis, it was observed that, statistically, the addition of prebiotics did not cause significant interference (p < 0.05) in the evaluated sensorial parameters, as all samples showed good acceptance with rates of over 70%, highlighting the similarity acceptance of samples supplemented with prebiotics in relation to the formulation control. Regarding the intention to purchase, formulation C stood out in a small numerical advantage, but not statistical, over the other formulations, being this the most viable for commercialization. Thus, it was possible to highlight the feasibility of including prebiotics in light yogurt sweetened with honey formulations in order to contribute to the diversification of the dairy sector and meet the population’s demands for healthy food.
