ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIE ENRIQUECIDO COM MACAMBIRA (Bromélia laciniosa)

Ano: 2011 | Volume: 6 | Número: 4

Autores: Natália Sousa de Farias, Mônica Tejo Cavalcanti, Sarah Corobini Werner de Souza Eller, Valker Araújo Feitosa, Eliane Rolim Florentino

Palavras-chave: Macambira, alimento funcional, biscoito tipo cookie, avaliação sensorial

Resumo Português:

-A macambira (Bromélia laciniosa), planta da família das bromeliáceas, está presente nas áreas secas do Nordeste, desde a Bahia até o Piauí. Possui um alto teor de amido (63,10%), com um teor protéico mais elevado, próximo das farinhas de milho e arroz e relevante teor de cálcio (6,12 gramas por 100 g de farinha macambira), quinze vezes mais alto que o leite, o que torna sua farinha altamente recomendável para a alimentação humana. O objetivo do nosso trabalho foi de obter um biscoito tipo cookie enriquecido com a farinha do miolo e das brácteas da macambira, estudar suas características físico-químicas e avaliar sensorialmente a sua aceitação perante um grupo de provadores. Para preparação das farinhas, depois de separadas em miolo e bráctea acima de 500g foram cozidas por 5 horas em fogão doméstico e moída em moinho de facas para obtenção das farinhas. O teor de umidade encontrado nas farinhas do miolo e das brácteas variou, respectivamente, de 10,60 à 10,63%. Quanto ao teor de cinzas, o miolo da macambira apresentou valores bem superiores a suas brácteas, com 14,68% de cinzas, caracterizando um maior conteúdo de minerais nessa parte da planta. As brácteas apresentaram 1,87 % de cinzas. Quanto ao teor de proteína, a farinha do miolo apresentou maior teor (7,51%) que a farinha das brácteas (3,14%). Em relação aos lipídios, as farinhas apresentaram baixo teor, com 0,78 e 1,75%, respectivamente para as brácteas e miolo. Dos carboidratos estudados a farinha do miolo apresentou maior concentração de sacarose. O biscoito tipo cookie enriquecido se caracterizou como alimento funcional por serem ricos em fibras, minerais e proteínas devido aos ingredientes da formulação, apresentaram umidade de 9,36%, teor de cinzas de 1,95%, proteínas de 22%, lipídios de 7,97% e 58,72% de carboidratos. Quando avaliado sensorialmente o biscoito apresentou média de aceitação entre os atributos analisados de 5,65 a 6,69, considerado que o provador gostou ligeiramente ou moderadamente do produto, sendo boa aceitação pelos provadores, onde 56% afirmaram que comprariam o produto se este estivesse a venda. Com essas características a farinha das brácteas e do miolo da macambira mostra-se como uma alternativa promissora para o aproveitamento em formulações alimentícias como pães, bolos e biscoitos.

Resumo Inglês:

The macambira (laciniosa bromeliad) plant of the bromeliad family is present in the dry areas of the Northeast, from Bahia to Piauí. It has a high starch content (63.10%), with a higher protein content, next of maize flour and rice and relevant content of calcium (6.12 grams per 100 g flour macambira), fifteen times higher than milk, which makes it highly recommended flour for human consumption. The aim of this study was to obtain an enriched biscuit type cookie crumbs with the flour and bracts of macambira, study its physical-chemical and sensorial their acceptance to a group of tasters. For preparation of flour, after being separated in core and bract above 500g were cooked for 5 hours in domestic stove and ground in a knife mill to obtain flour. The moisture content of the kernels found in flour and bracts ranged respectively from 10.60 to 10.63%. As for the ash content of the core values presented macambira well above their bracts, with 14.68% ash, featuring a high content of minerals in this part of the plant. The bracts had 1.87% ash. As for protein content, flour showed a higher content of the kernels (7.51%) than the flour from the bracts (3.14%). Regarding lipids, the flour had low, with 0.78 and 1.75% respectively for the bracts and the interior. Carbohydrate meal studied the kernels had higher sucrose concentration. The enriched biscuit type cookie was characterized as a functional food because they are rich in fiber, minerals and proteins due to the ingredients of the formulation, 9.36% had moisture, ash content of 1.95%, 22% proteins, and lipids 7 97% and 58.72% carbohydrates. When evaluated sensorially the cookie had an average of acceptance among the variables analyzed from 5.65 to 6.69, considered that the taster liked the product slightly or moderately, and well accepted by the panel, where 56% said they would buy the product if it was the sale. With these characteristics the flour bracts and the kernels of macambira appears as a promising alternative for use in food formulations such as breads, cakes and biscuits.