EFEITO DO SORO DE LEITE NO TEOR PROTÉICO E NA QUALIDADE TECNOLÓGICA E SENSORIAL DE PÃES

Ano: 2008 | Volume: 63 | Número: 363

Autores: Elessandra da Rosa Zavareze; Kessiane Silva de Moraes; Nathalie Goulart Souza Leite; Myriam de las Mercedes Salas-Mellado

Palavras-chave: proteína, teste de aceitação, volume específico.

Resumo Português:

O trabalho teve como objetivo utilizar soro de leite in natura, concentrado e desidratado na formulação
de pão e avaliar a influência deste ingrediente nas características tecnológicas e sensoriais do produto, assim como o aumento no teor protéico. Os resultados foram avaliados por análise de variância e as médias comparadas por teste de Tukey (p < 0,05). Os dados foram submetidos à correlação de Pearson. Os pães com soro de leite apresentaram maior teor protéico e notas tecnológicas superiores ao pão padrão, com exceção do pão com soro desidratado que apresentou menor volume específico. Na avaliação sensorial, os pães com adição de soro não apresentaram diferença significativa em relação ao pão padrão.

Resumo Inglês:

This work had as objective elaborate
breads with addition of liquid, concentrate and
dry whey to analyse the influence of this
ingredient in the technological and sensory
characteristics and in the increase of the protein
content of breads. Results were evaluated with
variance analyse and Tukey’s test (p < 0.05).
The data were subjected to Pearson correlation
analysis. The breads with addition of whey
presented higher protein content and higher
technological scores than standard bread, except
bread with dry whey that shows lower specific
volume. In the sensorial evaluation, breads with
addition of whey did not present significantly
difference in relation to standard bread.