Efeito de yacon na aceitação sensorial de kefir e viabilidade de bactérias láticas na bebida
Vértices (Campos dos Goitacazes)
Efeito de yacon na aceitação sensorial de kefir e viabilidade de bactérias láticas na bebida
Autor Correspondente: Isabella Fiebig Gonçalves | [email protected]
Palavras-chave: Leite fermentado, Fruta, Smallanthus sonchifolius
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
O kefir é uma bebida resultante da fermentação de grãos de kefir em leite pasteurizado ou esterilizado. Seu consumo regular pode propiciar efeitos benéficos para a saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de yacon na aceitação sensorial de kefir bem como a viabilidade de bactérias láticas presentes na bebida. Foram elaboradas duas formulações, F1 (kefir com polpa de mamão e banana) e F2 (kefir com polpa de mamão e banana adicionado de yacon). Foram realizadas análises de bactérias láticas e coliformes totais e termotolerantes, além da análise sensorial com 50 avaliadores não treinados. As análises microbiológicas apresentaram-se dentro do padrão da legislação vigente. Quanto à contagem de bactérias láticas, as formulações apresentaram valores semelhantes, não se podendo afirmar que o yacon auxiliou o crescimento das mesmas. O produto teve aceitação em relação a cor e aroma para ambas formulações, e para kefir com yacon aceitação no parâmetro acidez e impressão global. Em relação ao sabor, ambas formulações apresentaram valores próximos à região de indiferença, porém a amostra com yacon melhorou a aceitação no sabor e impressão global. Durante a realização da análise sensorial, observou-se que alguns avaliadores ainda não conheciam o kefir, o que enfatiza a importância da sua popularização na região.
Resumo Inglês:
Kefir is a beverage resulting from the fermentation of kefir grains in pasteurized or sterilized milk. Regular consumption can have beneficial effects on consumer health. The objective of this work was to evaluate the effect of the addition of yacon on the sensorial acceptance of kefir as well as the viability of lactic acid bacteria present in the beverage. Two formulations, F1 (kefir with papaya pulp and banana) and F2 (Kefir with papaya pulp and banana added with yacon) were elaborated. Analyzes of lactic bacteria and total and thermotolerant coliforms were carried out, besides the sensorial analysis with 50 non-trained evaluators. The microbiological analyzes were within the standard of the current legislation. As for lactic acid counts, the formulations presented similar values, and it can not be said that yacon helped their growth. The product was accepted for color and aroma for both formulations and for kefir with yacon acceptance in the parameter acidity and overall impression. Regarding flavor, both formulations presented values close to the indifference region, but the yacon sample improved the acceptance in taste and overall impression. During the sensorial analysis, it was observed that some evaluators still did not know the kefir, which emphasizes the importance of its popularization in the region.
Resumo Espanhol:
El kéfir es una bebida resultante de la fermentación de granos de kéfir en leche pasteurizada o esterilizada. Su consumo regular puede propiciar efectos beneficiosos para la salud del consumidor. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de yacón en la aceptación sensorial de kéfir, así como la viabilidad de bacterias lácticas presentes en la bebida. Se elaboraron dos formulaciones, F1 (kéfir con pulpa de papaya y plátano) y F2 (kéfir con pulpa de papaya y plátano añadido de yacón). Se realizaron análisis de bacterias lácticas y coliformes totales y termotolerantes, además del análisis sensorial con 50 evaluadores no entrenados. Los análisis microbiológicos se presentaron dentro del estándar de la legislación vigente. En cuanto al conteo de bacterias lácticas, las formulaciones presentaron valores semejantes, no pudiéndose afirmar que el yacón auxilió el crecimiento de las mismas. El producto tuvo aceptación en relación al color y aroma para ambas formulaciones, y para kéfir con yacón aceptación en el parámetro acidez e impresión global. En cuanto al sabor, ambas formulaciones presentaron valores cercanos a la región de indiferencia, pero la muestra con yacón mejoró la aceptación en el sabor e impresión global. Durante la realización del análisis sensorial, se observó que algunos evaluadores aún no conocían el kéfir, lo que enfatiza la importancia de su popularización en la región.
