Efeito da associação de farinha de polpa de banana verde e inulina na multiplicação de Streptococcus thermophilus em leite fermentado
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Efeito da associação de farinha de polpa de banana verde e inulina na multiplicação de Streptococcus thermophilus em leite fermentado
Autor Correspondente: P. S. Monteiro | [email protected]
Palavras-chave: alimento funcional, leite fermentado, prebiótico.
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
Os leites fermentados e os prebióticos são considerados alimentos funcionais e têm despertado cada vez mais o interesse das indústrias. Este estudo objetivou avaliar a influência da farinha de polpa de banana verde (FPBV) e inulina na multiplicação de Streptococcus thermophilus durante o processo fermentativo e por um período de 28 dias de armazenamento do leite fermentado. Os ensaios foram realizados em três tratamentos com três repetições, sendo a formulação A constituída de leite sem adição de FPBV e inulina, a formulação B contendo leite e FPBV e a formulação C contendo leite, FPBV e inulina. A FPBV apresentou 14,25% de umidade, 4,01% de cinzas, 2,28% de proteínas e 1,38% de extrato etéreo. Os valores de pH inicial das formulações A, B e C foram 7,30, 7,14 e 7,15, respectivamente, e após 4 horas atingiram os valores 4,57, 4,73 e 4,66, respectivamente. Os valores de acidez titulável inicial das formulações A, B e C foram 0,15%, 0,16% e 0,14%, respectivamente. No final do processo, a acidez atingiu os valores 0,93%, 0,98% e 0,86%, respectivamente. As contagens de S. thermophilus das formulações A, B e C não apresentaram diferença significativa nos tempos de 1, 14 e 28 dias e as contagens médias foram, respectivamente, 9,04, 9,20 e 8,77 log UFC/g. Desta forma, a utilização de FPBV e inulina não influenciaram no processo de produção de leite fermentado inoculado com Streptococcus thermophilus e na multiplicação do micro-organismo durante o armazenamento do produto.
Resumo Inglês:
Fermented milks and prebiotics are considered functional foods and have aroused the interest of the industries. The objective of this study was to evaluate the influence of green banana pulp flour (GBPF) and inulin on the multiplication of Streptococcus thermophilus during the fermentation process and for a period of 28 days of storage of fermented milk. The experiments were performed in three treatments with three replications, in which formulation A consisted of milk without adding of GBPF and inulin, formulation B contained milk, and GBPF and formulation C contained milk, GBPF and inulin. The GBPF had 14.25% moisture, 4.01% ash, 2.28% protein and 1.38% ether extract. The initial pH values of formulations A, B and C were 7.30, 7.14 and, 7.15, respectively, and after 4 hours of fermentation they reached 4.57, 4.73 and 4.66, respectively. The initial titratable acidity values of formulations A, B and C were 0.15%, 0.16% and 0.14%, respectively. At the end of the process, acidity reached the values of 0.93%, 0.98% and, 0.86%, respectively. The S. thermophilus counts of formulations A, B and C did not present significant differences in the periods of 1, 14 and 28 days and the average counts were, respectively, 9.04, 9.20 and 8.77 log CFU/g. Thus, the use of GBPF and inulin did not influence the production process of fermented milk inoculated with S. thermophilus and the multiplication of the microorganism during product storage.
