EFEITO DA ADIÇÃO DE TRANSGLUTAMINASE E GELATINA NA VISCOSIDADE DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS FABRICADAS COM SORO DE QUEIJO DE COALHO
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
EFEITO DA ADIÇÃO DE TRANSGLUTAMINASE E GELATINA NA VISCOSIDADE DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS FABRICADAS COM SORO DE QUEIJO DE COALHO
Autor Correspondente: Gisela de Magalhães Machado Moreira | [email protected]
Palavras-chave: propriedade reológica; estabilizante; ligação cruzada
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
A transglutaminase é uma enzima utilizada na indústria de alimentos com o objetivo de produzir moléculas com alto peso molecular pela ligação entre proteÃnas, agregando caracterÃsticas ao produto final, como aumento de viscosidade. Este trabalho teve como objetivo comparar a viscosidade de bebidas lácteas fermentadas sem nenhum aditivo com a viscosidade de bebidas lácteas adicionadas de transglutaminase, estabilizante (gelatina), e ambos os ingredientes. Foram fabricadas bebidas lácteas fermentadas com 50% de soro de queijo de coalho em 4 tratamentos, essas bebidas foram estocadas por 28 dias a 7 ºC e sua viscosidade foi analisada em duplicata semanalmente durante este perÃodo. O experimento foi realizado em três repetições e os dados foram analisados pelos testes de Kruskal-Wallis e Tukey. Observou-se que a transglutaminase adicionada de glutationa teve efeito semelhante à gelatina na viscosidade das bebidas lácteas produzidas nas condições aplicadas, superando o tratamento controle (sem adição de enzima e estabilizante), o que torna essa uma alternativa tecnológica interessante para esse tipo de produto, do ponto de vista de incremento na viscosidade. Não houve efeito significativo de tempo sobre a viscosidade das amostras.
Resumo Inglês:
Transglutaminase is an enzyme used in the food industry with the objective to produce molecules with high molecular weight by linking proteins, adding characteristics to the final product, such as increased viscosity. This study aimed to compare the viscosity of fermented dairy beverages without additives with the viscosity of dairy beverages added with transglutaminase, stabilizer (gelatin), and both ingredients. Fermented dairy beverages were made with 50% of “Coalho†type cheese whey in 4 treatments, these drinks were stored for 28 days at 7 ºC and its viscosity was analyzed in duplicate weekly during this period. The experiment was performed in three replicates and the data were analyzed by Kruskal-Wallis and Tukey tests. It was observed that transglutaminase with glutathione had a similar effect to gelatin in the viscosity of dairy beverages produced under the conditions applied, exceeding the control treatment (without addition of enzyme and stabilizer), which makes this an interesting alternative technology for this type of product, with respect to viscosity increment. There was no significant effect of time on the viscosity of the samples.
