O presente trabalho teve como finalidade a realização do diagnóstico dos queijos de coalho, de manteiga
e pré-cozido comercializados e amplamente consumidos no estado de Sergipe. Verificou-se as condições de
processamento e de venda, a caracterização fÃsico-quÃmica e a qualidade microbiológica. Foram analisadas 81
amostras, 27 para cada tipo de queijo, provenientes de dez municÃpios selecionados (Aracaju, Nossa Senhora
da Glória, Macambira, Itabaiana, Carira, Estância, Simão Dias, Poço Redondo, Nossa Senhora do Socorro e Frei Paulo), adquiridos através de pontos comerciais. Os parâmetros fÃsico-quÃmicos analisados mostraram que os queijos de coalho, de manteiga e pré-cozido, produzidos em Sergipe, apresentaram, em sua maioria, valores coerentes com os parâmetros estabelecidos pela legislação vigente. Entretanto, o parâmetro amido apresentou irregularidade no quadro geral da cadeia produtiva de queijo de manteiga, confirmando a necessidade de fiscalização deste produto a fim de se evitar possÃveis adulterações. As análises microbiológicas evidenciaram que deve haver uma inspeção para a melhoria da higiene de todos os queijos estudados, já que apresentaram grande contaminação por coliformes fecais, bolores e leveduras, assim como bactérias aeróbias mesófilas. Os resultados obtidos demonstraram a necessidade de melhoria na cadeia produtiva dos queijos regionais comercializados no estado de Sergipe, para assim, oferecer um produto de qualidade à população sergipana, além de contribuir para a conquista de novos mercados
The present work was intended for the
realization of the diagnosis of “coalho†cheese,
“manteiga†cheese and “pré-cozido†cheese
widely marketed and consumed in the state of
Sergipe. It was verified the conditions of
processing and of sale, the chemical-physical
characterization and the microbiological quality.
81 samples were analyzed, 27 for each type of
cheese, from ten selected municipalities
(Aracaju, Nossa Senhora da Glória, Macambira,
Itabaiana, Carira, Estância, Simão Dias, Poço
Redondo, Nossa Senhora do Socorro e Frei
Paulo), acquired through trade points. The
physical and chemical parameters examined
showed that “coalho†cheese, “manteiga†cheese
and “pré-cozido†cheese, produced in Sergipe,
presented in the most part, consistent with the
their values established by law. However, the
parameter starch showed irregularities in the
general framework of the productive chain of
“manteiga†cheese, confirming the need to
review this product in order to avoid possible
adulterations. The microbiological analyses
showed that there should be an inspection to
improving the hygiene of all cheeses studied, as
they showed severe contamination by fecal
coliform bacteria, yeasts and moulds, as well as
aerobic mesophilic bacteria. The results showed
the need for improvement in the productive
chain of regional cheeses sold in the state of
Sergipe, in order to offer a product of quality to
the population of Sergipe, and also to contribute
to the conquest of new markets.
