DEVELOPMENT AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF ARTISANAL MINAS CANASTRA CHEESE PRODUCED WITH CYNARA CARDUNCULUS L.
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
DEVELOPMENT AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF ARTISANAL MINAS CANASTRA CHEESE PRODUCED WITH CYNARA CARDUNCULUS L.
Autor Correspondente: E. J. Borges | [email protected]
Palavras-chave: RAW MILK, THISTLE, MATURATION, TEXTURE, CANASTRA CHEESE
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
O queijo Minas artesanal Canastra é um queijo produzido a partir de leite cru, com adição do coalho e do “pingo”, o fermento natural endógeno. É então enformado, prensado à mão, salgado a seco e maturado por um período de 22 dias. A Cynara cardunculus L. é uma planta perene típica da região do mediterrâneo e, de suas flores secas, obtêm-se as enzimas (cardosinas) utilizadas como agentes coagulantes do leite. Pretendeu-se com o presente estudo desenvolver e avaliar as características físico-químicas do queijo Minas artesanal Canastra, produzido com três diferentes concentrações de Cynara cardunculus L. Os queijos mostraram índices de extensão e de profundidade da proteólise superiores ao queijo Canastra tradicional. Os parâmetros de pH e umidade não foram influenciados pelo tipo de coagulante. Ademais, os queijos obtidos com o coagulante vegetal (T1, T2 e T3) exibiram, respectivamente, uma textura mais macia (3,78N, 3,70N e 3,31N) em com paração ao queijo tradicional (6,47N), ao longo de 43 dias de maturação. A fraturabilidade do controle aos 43 dias (7,12N) também se mostrou superior a todos os tratamentos (3,72N, 3,70N e 3,31N). Estes resultados denotam a possibilidade de se produzir queijos com características sensoriais desejáveis dentro do período mínimo de maturação exigido e em conformidade com os parâmetros físico-químicos típicos do queijo Minas artesanal Canastra.
Resumo Inglês:
Artisanal Minas Canastra cheese (AMC) is produced from raw milk, with the addition of coagulant and endogenous culture. The cheese is then shaped, handpressed, dry-salted, and matured for twenty-two days. Cynara cardunculus L. (C.C.L.) is a perennial plant from the Mediterranean region, and enzymes used as milk-coagulating agents (cardosins) can be obtained from its dried flowers. The present study aimed at developing and evaluating the physicochemical characteristics of AMC cheese, produced with three different concentrations of C.C.L. The experimental cheeses exhibited proteolysis extension and depth indexes higher to traditional Canastra cheese. The pH and moisture content were not influenced by the type of coagulant. Moreover, the cheeses obtained using the plant coagulant (T1, T2, and T3) exhibited a softer texture (3.78N, 3.70N, and 3.31N, respectively) when compared with the traditional cheese (6.47N), during a 43-day period of maturation. The fracturability of the cheese control after such period (7.12N) also showed to be considerably higher than all of the treatments (3.72N, 3.70N, and 3.31N). These results indicate the possibility of producing cheeses with desirable sensorial characteristics within the minimum required maturation period, following the typical physicochemical parameters of AMC cheese.
