DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E SENSORIAL DE IOGURTE SEMIDESNATADO ADICIONADO DE CONCENTRADO PROTEICO DE SORO

Ano: 2015 | Volume: 70 | Número: 1

Autores: A. R. Antunes, L. O. de Farinã, L. B. M. Kottwitz, J. A. Passotto

Palavras-chave: DERIVADO LÁCTEO, RESÍDUO AGROINDUSTRIAL, FONTE PROTEICA

Resumo Português:

Objetivou-se com este trabalho realizar a caracterização química e verificar a
aceitabilidade de um iogurte semidesnatado adicionado com concentrado proteico
de soro (WPC 35 %) e compará-lo ao iogurte tradicional, sem adição de qualquer
fonte proteica. Para isso, foram elaboradas duas formulações: 1 - semidesnatado
tradicional, e 2 - semidesnatado adicionado com WPC 35 %, com posterior avaliação
das características físico-químicas de acidez, pH e viscosidade, bem como as
análises composicionais dos teores de umidade, sólidos totais, cinzas, proteínas,
gorduras e carboidratos de ambas as formulações. A análise sensorial foi realizada
com 80 provadores não treinados, os quais tiveram como parâmetros de avaliação
os aspectos de aparência, sabor, aroma e consistência. Os parâmetros aparência e
consistência apresentaram diferença significativa entre as notas recebidas, sendo o
iogurte adicionado com WPC 35 % o mais preferido nestes aspectos e com maior
aceitação geral entre os provadores. Os resultados indicam que o uso de WPC 35 %
em alimentos é uma alternativa promissora, considerando a aceitabilidade geral
obtida, o conteúdo proteico benéfico à saúde dos consumidores, à melhoria das
características tecnológicas proporcionada aos alimentos aliado à extensão em que
é produzido, o baixo custo e à redução do dano causado ao meio ambiente.

Resumo Inglês:

The aim of this work was to develop, to perform the chemical characterization
and verify the acceptability of a semi skim yogurt added with whey protein
concentrate (WPC 35 %), and compare it to traditional yogurt, without adding any
protein source. For this, two formulations were prepared: 1- traditional semi skim and
2: semi skim added with WPC 35 %, with subsequent evaluation of physicochemical
characteristics of acidity, pH and viscosity, as well as the compositional analysis
of the levels of humidity, full solids, ash, protein, fat and carbohydrates for both
formulations. The sensory analysis was performed with 80 untrained tasters, which
was based on parameters of appearance, taste, flavor and consistency. The appearance
and consistency parameters showed a significant difference between received grades,
and the yogurt added with WPC 35 % the most preferred these aspects, as well as
the formulation with the highest widespread acceptance among testers. The results
indicate that the use of WPC 35 % in foods is a promising alternative, considering the
overall acceptance obtained, the protein content beneficial to the consumers health,
the improvement of technological properties provided to food coupled to the extent
which it is produced, low cost and reducing the damage caused to the environment.