O objetivo desse estudo foi verificar a viabilidade do leite de cabra na fabricação de
iogurte como alternativa ao consumo de derivados lácteos fabricados com este leite. Foram
fabricados dois iogurtes, variando-se a matéria láctea base: leite de cabra e leite de vaca. Os
dois tipos de iogurtes foram fabricados em três bateladas, em ocasiões diferentes. As variáveis
avaliadas foram: pH, acidez titulável (% de ácido lático), gordura e perfil de textura (firmeza,
mastigabilidade, coesividade e gomosidade). Na análise sensorial, os testes de aceitação
foram realizados em duas sessões, nas quais se avaliou a impressão global das amostras. Na
primeira sessão os provadores (n=50) avaliaram as amostras codificadas com números de
três dÃgitos aleatórios (teste cego), ou seja, os mesmos não tinham informação a respeito do
iogurte que estavam avaliando; na segunda sessão, a amostra foi servida com a informação
(iogurte de leite de cabra). Os dados foram avaliados estatisticamente utilizando-se análise
de variância (ANOVA). Para comparação de médias utilizou-se o teste de Tukey. As análises
fÃsico-quÃmicas demonstraram alta similaridade nas variáveis avaliadas entre os iogurtes
feitos com leite de cabra e leite de vaca. No entanto, o iogurte de leite de vaca apresentou
maior teor de gordura (p<0,05). Ambos os iogurtes apresentaram perfil de textura similar.
A análise sensorial indicou a mesma aceitação para os dois tipos de iogurtes. A informação
«feito com leite de cabra» não influenciou na aceitação do respectivo iogurte. Conclui-se
que a produção de iogurte tipo sundae sabor maracujá constitui uma alternativa viável para
a colocação no mercado de produtos lácteos fermentados derivados do leite de cabra.
The aim of this study was to evaluate the
viability of goat milk in the manufacture of
yogurt as an alternative to the consumption of
dairy products produced with cow’s milk. Two
yogurts were manufactured by varying the raw
milk base: goat milk and cow’s milk. The variables evaluated were pH, acidity (% lactic acid), fat
and texture profile analysis (hardness, chewiness,
cohesiveness and gumminess). In sensory
evaluation, the acceptance tests were conducted
in two sessions, in which we assessed the overall
impression of samples. In the first session
panelists (n=50) evaluated the samples coded
with random three-digit numbers (blind test), ie,
they had no information about the yogurt were
evaluated, in the second session, the sample was
served with information (goat’s milk yogurt).
The data were statistically analyzed using
analysis of variance (ANOVA). For comparison
of means we used the Tukey test. The physical
and chemical analysis showed high similarity in
the variables studied between the yogurts made
with goat milk and cow’s milk. However, the
yogurt from cow’s milk had a higher fat content
(p<0.05). Both yogurts had similar texture
profile. The sensory analysis revealed the same
acceptance for both types of yogurt. The
information “made with goat milk†did not
influence the acceptance of the respective
yogurt. It is concluded that the production of
yogurt sundae like flavored with passion fruit is
a viable alternative to the marketing of dairy
products derived from goat milk.
Index terms: New products; Cow’s milk;
Yogurt; Texture Profile.
