Composição química e análise sensorial do iogurte grego comercializado no sul do estado de Minas Gerais

Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes

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ISSN: 22386416
Editor Chefe: Gisela de Magalhães Machado Moreira
Início Publicação: 31/12/1945
Periodicidade: Trimestral

Composição química e análise sensorial do iogurte grego comercializado no sul do estado de Minas Gerais

Ano: 2018 | Volume: 73 | Número: 1
Autores: A. U. de Magalhães, A. C. G. D. Torre
Autor Correspondente: A. C. G. D. Torre | [email protected]

Palavras-chave: leite fermentado, labne, qualidade, padronização

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

O ramo de laticínios tem se mostrado em constante evolução. Este trabalho objetivou analisar físico química e sensorialmente uma tendência promissora deste setor: o iogurte grego. Encontramos no mercado brasileiro variedade de marcas, onde se observa uma diferença nos atributos sensoriais e na composição química das mesmas, devido à falta de um padrão de qualidade e identidade específico deste
produto. Para avaliar este cenário, foram coletadas amostras de cinco marcas (A, B, C, D e E) amplamente encontradas no Sul do Estado de Minas Gerais, em três lotes diferentes. Observou-se uma discrepância na composição química a qual foi refletida na análise sensorial. A marca B apresentou maior valor para acidez e menores valores para sólidos totais, gordura, proteína e L*, sendo, consequentemente, a menos aceita para os atributos aparência e sabor. Já a marca A, apresentou maior valor para proteína e maior aceitação no aspecto consistência. A partir dos resultados obtidos neste trabalho, foi determinado um perfil de iogurte grego integral natural que melhor se adequa ao consumidor, com valores próximos à média dos resultados encontrados nas marcas comerciais para, sólidos totais, gordura e acidez; e um maior teor proteico.



Resumo Inglês:

The dairy sector in the food industry has shown a permanent evolution. This study aimed to analyze a promising trend in this sector: the Greek yogurt. It can be found in the Brazilian market a range of brands and, due to lack of specific legislation for this product, there may be a difference in sensory attributes and chemical composition. To evaluate this scenario, five brands samples were collected in the southern state of Minas Gerais, in three different lots. A discrepancy in the chemical composition was observed, which was reflected in the sensory analysis.The brand B presented greater value for acidity and lower values for total solids, fat, protein and L*, and hence it wasless accepted for the attributes of appearance and taste. The sample A showed the highest value for protein and hence greater acceptance in the
consistency point. Based on the results obtained in this work, a profile of natural Greek yoghurt that best suits the consumer was determined, with values close to the average of the results found in the trade marks for total solids, fat and acidity; and a higher protein content.