COMPOSIÇÃO PROXIMAL, COR E QUALIDADE LIPÍDICA DE QUEIJO AZUL FRESCO E MATURADO
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
COMPOSIÇÃO PROXIMAL, COR E QUALIDADE LIPÍDICA DE QUEIJO AZUL FRESCO E MATURADO
Autor Correspondente: I. B. Tonial | [email protected]
Palavras-chave: gorgonzola, Sistema L*, a*, b*, perfil lipídico
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
O queijo azul é considerado fresco aos 35 dias de maturação. Este mesmo queijo pode ser denominado tipo gorgonzola após 90 dias maturação, podendo sofrer variações em suas características físicas e físico-químicas. Objetivou-se, no presente estudo, comparar as variações nas características de cor e de composição físico-química de queijo azul fresco e maturado, bem como determinar os índices de
qualidade lipídica. Foram separadas três repetições de um mesmo lote de queijo azul (0 dia), os quais foram submetidos às análises de cor (L*, a*, b*), físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e sódio) e perfil de ácidos graxos. As demais porções de queijo azul foram submetidas ao processo de maturação sob as mesmas condições de temperatura e umidade relativa do ar. Para as amostras de queijos maturadas (45 dias), foram realizadas as mesmas análises para efeito de comparação e alteração das características iniciais. Os resultados mostraram que o processo de maturação do queijo interferiu e alterou a cor, especialmente pelo desenvolvimento do fungo adquirindo coloração verde intensa. Os parâmetros físicoquímicos mostraram alterações significativas nos percentuais de umidade, cinzas e sódio. O perfil de ácidos graxos revelou alterações significativas no percentual de ácidos graxos, somatórios, razões e índices de qualidade lipídica, conferindo ao queijo maturado maior potencial aterogênico e trombogênico.
Resumo Inglês:
Blue cheese is considered fresh at 35 days of maturation. This same cheese can be denominated gorgonzola type after 90 days of maturation, when it will be able to undergo variations in its physical and physical-chemical characteristics. The aim of this study was to compare the variations in the color and physico-chemical composition characteristics of fresh and mature blue cheese, as well as to determine
the lipid quality indexes. Three replicates of the same batch of Blue cheese (0 day) were separated, which were submitted to the color analyses (L*, a*, b*), physicalchemical (moisture, ashes, proteins, lipids, carbohydrates and sodium) and fatty acid profile. The other portions of blue cheese were submitted to the maturation process under the same conditions of temperature and relative humidity of the air. For the
mature cheese samples (45 days), the same analyzes were carried out for comparison effect and initial characteristics change. The results showed that the maturation process of the cheese interfered and altered the color, especially by the development of the fungus acquiring intense green coloration. In the physical-chemical parameters, the percentages of humidity, ashes and sodium showed significant changes. The fatty acid profile revealed significant alterations in the percentage of fatty acids, sums, ratios and indexes of lipid quality giving to mature cheese a greater atherogenic and thrombogenic potential.
