CHARACTERIZATION OF COMPOUNDS WITH BIOACTIVE ACTION OF GREEN PEPPER (Capsicum chinense Jacquin) MICROCAPSULES STORED IN ACID
Revista INGI - Indicação Geográfica e Inovação
CHARACTERIZATION OF COMPOUNDS WITH BIOACTIVE ACTION OF GREEN PEPPER (Capsicum chinense Jacquin) MICROCAPSULES STORED IN ACID
Autor Correspondente: A. A. C. Pagani | [email protected]
Palavras-chave: MICROCAPSULES, SWEET, ION GELATION, CHLOROPHYLL
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
O processamento de pimentas agrega valor ao produto devido sua importância social. Pois são fontes de antioxidantes naturais: vitamina C, E, carotenóides e clorofila. A clorofila está presente nas frutas e vegetais verdes podendo ser utilizados como substitutos dos corantes sintéticos por possuírem a cor verde brilhante assim como outras atividades biológicas. Portanto as pimentas tem atividades dais quais: anticancerígeno, antibacteriano, antioxidante, anti-inflamatório, desodorizante, além destas, possui atividade de cicatrização de feridas e propriedades terapêuticas. A microencapsulação protege a degradação dos compostos bioativos evitando a oxidação conferindo maior estabilidade e vida útil ao produto. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo a obtenção de microcápsulas de pimenta de cheiro verde pela técnica de gelificação iônica, formuladas com espinafre e acondicionadas em meio ácido, avaliando a estabilidade dos compostos bioativos e o efeito da encapsulação durante 1 mês de armazenamento. Foram realizadas as análise de pH, vitamina C, capsaicina, clorofila, carotenóides e acidez. Os resultados obtidos para microcápsula foram: 4,27; 6,49 mg de Ácido Ascórbico/100 g de amostra; 0,1173 mg/ml; 47,79 µg/g; 25,01 µg/g e 6,98 mg KOH/g de pimenta respectivamente. Com os resultados obtidos das microcápsulas de pimenta-de-cheiro, conclui-se que esta apresenta consideráveis teores de compostos bioativos, a presença de alcaloides (capsaicina) e obteve boa estabilidade desses compostos durante o armazenamento em meio ácido.
Resumo Inglês:
The processing of peppers adds value to the product due to its social importance. They are sources of natural antioxidants: vitamin C, E, carotenoids and chlorophyll. Chlorophyll is present in green fruits and vegetables and can be used as substitutes for synthetic dyes because they have bright green color as well as other biological activities. Therefore peppers are known to be anticancer, antibacterial, antioxidant, anti-inflammatory, deodorant, besides having wound healing activity and therapeutic properties. Microencapsulation is a technique that prevents the degradation of bioactive compounds against oxidation providing greater stability and shelf life. In this sense, the present work aimed to obtain green-smelling pepper microcapsules by the technique of ionic gelation, formulated with spinach and packed in acid medium, evaluating the stability of bioactive compounds and the effect of encapsulation during 1 month of storage. PH, vitamin C, capsaicin, chlorophyll, carotenoids and acidity analyzes were performed. The results obtained for microcapsule were: 4.27; 6.49 mg Ascorbic Acid / 100 g sample; 0.1173 mg / ml; 47.79 µg / g; 25.01 µg / g and 6.98 mg KOH / g pepper respectively. With the results obtained from the microcapsules of smelling pepper, it can be concluded that it presents considerable bioactive contents, as well as presence of alkaloids (capsaicin) and that during the storage in acid medium, presented a good stability of these compounds.
