Caracterização físico-química de preparações contendo açaí consumidas na cidade de Belém-PA e de sua contribuição energética para o consumidor

Revista da Associação Brasileira de Nutrição

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ISSN: 2357-7894
Editor Chefe: Cephora Maria Sabarense
Início Publicação: 26/05/2008
Periodicidade: Semestral
Área de Estudo: Ciências da Saúde, Área de Estudo: Nutrição

Caracterização físico-química de preparações contendo açaí consumidas na cidade de Belém-PA e de sua contribuição energética para o consumidor

Ano: 2019 | Volume: 10 | Número: 2
Autores: A. L. de C. LeHalle, R. M. N. Colaço, S. T. A. Sato, J. N. S. de Souza, C. L. S. de Lima
Autor Correspondente: A. L. de C. LeHalle | [email protected]

Palavras-chave: Euterpe oleracea, Valor energético, Compostos bioativos

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

O Açaí está presente na alimentação paraense, sendo frequentemente consumido com alimentos como peixes e carnes. Este estudo objetivou avaliar a caracterização físico-químico de preparações a base de açaí mais consumidas na cidade de Belém-PA, sua contribuição energética e quantidade de macronutrientes oferecidos. Selecionou-se três preparações consideradas as mais consumidas: açaí com charque frito, com dourada frita e com pirarucu frito. Realizou-se a composição centesimal das preparações conforme metodologia padrão e determinou-se o valor energético total (VET) de cada uma utilizando fatores de conversão. No açaí, foram avaliados também o teor de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante. Nos alimentos fritos, a umidade variou de 35,38 a 58,45%; cinzas 1,73 a 9,15%; proteínas 19,38 a 40,10%; lipídeos de 11,22 a 16,31%; carboidratos 0,96 a 7,31%. Para farinha de mandioca os resultados de umidade estiveram entre 4,45 a 6,52%; cinzas 0,27 a 0,92%, proteínas 0,30 a 0,58%, lipídeos 0,40 a 3,63%; carboidratos 91,50 a 91,61%. Para o açaí os valores de umidade variaram de 83,70 a 88,32%; cinzas de 0,45 a 0,84%; proteínas 1,24 a 1,67%; lipídeos 2,82 a 7,55% carboidratos de 5,13 a 7,18%. Para atividade antioxidante, os resultados foram na faixa de 151,15 a 358,03 µMEqT/g.M.S e para os compostos fenólicos 7,59 a 12,44 mgEAG/g MS. Para o VET, preparações com charque frito estiveram na faixa de 962,39 a 1231,93 kcal; dourada frita 700,85 a 1445,37 kcal; pirarucu frito 739,58 a 1008,24 kcal.  Os macronutrientes das preparações mostraram-se basicamente se tratar de proteínas e lipídeos, consequentemente, mostraram-se não equilibradas nutricionalmente.



Resumo Inglês:

Açaí is present in the paraense food, being frequently consumed with foods like fish and meat. This study aimed to evaluate the physical chemical characterization of açaí preparations most consumed in the city of Belém - PA, its energy  contribution  and  the  amount  of  macronutrients  offered.  Three  preparations  considered  the  most consumed  were  selected:  açaí  with  fried  beef,  with  fried  dourada  and  with  fried  pirarucu.  The centesimal composition of the preparations was performed according to standards methods and the total energetic values (TEV) of each was determined using conversion factors. In açaí, the content of total phenolic compounds and antioxidant capacity were also evaluated. In fried foods, moisture ranged from 35.38 to 58.45%; ashes 1.73 to 9.15%; proteins 19.38 to 40.10%; lipids from 11.22 to 16.31%; carbohydrate 0.96 to 7.31%. For cassava flour the moisture results were between 4.45 and 6.52%; ashes 0.27 to 0.92%, proteins 0.30 to 0.58%, lipids 0.40 to 3.63%; carbohydrate 91.50 to 91.61%. For the açaí the values of humidity ranged from 83.70 to 88.32%; ash from  0.45  to  0.84%;  proteins  1.24  to  1.67;  lipids  2.82  to  7.55%  carbohydrates  from  5.13  to  7.18%.  For antioxidant  activity,  the  results were  in  the  range  of  151.15  to  358.03  μMEqT  /  g.DM  and  for  the  phenolic compounds 7.59 to 12.44 mgEAG / g.DM. For TE V, preparati ons with fried charque were in the range of 962.39 to 1231.93 kcal;  fried  golden  700.85  to  1445.37  kcal;  fried  pirarucu  from  739.58  to  1008.24  kcal.  The macronutrients  of  the  preparations  were  basically  proteins  and  lipids,  therefore,  they  were  not  nutritionally balanced.