A diversificação de frutas exóticas e seu consumo têm proporcionado o aumento do cultivo dessas frutas. Dentre elas pode-se citar o sapoti que pertence à famÃlia Sapotaceae, na qual pode ser aproveitada tanto para consumo de frutas frescas e também como matéria-prima para agroindústria. Portanto, o objetivo desse estudo foi avaliar as caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas da polpa de sapoti oriunda do Estado do Ceará. Foram realizadas as seguintes análises fÃsico-quÃmicas: teor de água (%), acidez (g/100g), ácido ascórbico (mg/100g) , pH , atividade de água (aw), cinzas (%), sólidos solúveis totais (°Brix), açúcares (totais, redutores e não–redutores em %), obtendo-se os respectivos resultados 72,75%, 0,10 g/100g, 2,24 mg/100g, 5,43, 0,99%, 0,38%, 13,67 °Brix, 5,14% glicose, 3,59% glicose, 1,55% sacarose. Verificou-se através dos parâmetros de acidez e °Brix que a polpa de sapoti é pouco ácida e com sabor doce. Os demais constituintes quÃmicos variaram em relação aos dados da literatura devidos aos fatores edafoclimáticos da região onde foram produzidos os frutos, diante dos resultados a polpa estudada apresentou caracterÃsticas favoráveis para o consumo e comercialização.
Diversification of exotic fruits and consumption have provided the increase in cultivation of these fruits. Among them we can mention the sapodilla belonging to the family Sapotaceae, which can be used both for fresh fruit consumption and as raw material for agro-industry. Therefore, the aim of this study was to evaluate the physico-chemical characteristics of sapota pulp coming from the Ceará State. We made the following physico-chemical properties: moisture (%), acidity (g/100 g), ascorbic acid (mg/100g), pH, water activity, ash (%),soluble solids (°Brix), total sugars, non-reducing sugars and reducing sugars, obtaining the results 72.75%, 0.10 g/100 g, 2.24 mg/100 g, 5.43, 0.99%, 0.38%, 13.67 oBrix, 5.14% glucose, 3.59% glucose, 1.55% sucrose. It is through the parameters of acidity and oBrix of the sapodilla pulp is slightly acidic with a sweet taste. The other chemical constituents varied according to the literature due to edaphoclimatic factors of the region where the fruits were produced, before the results pulp studied had characteristics favorable for consumption and marketing.
