CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DA CARNE OVINA
Essentia
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DA CARNE OVINA
Autor Correspondente: A. C. F. Silva | [email protected]
Palavras-chave: flavour, maciez, qualidade, textura
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
Nos últimos anos se tem dado especial atenção ao sabor e aroma das carnes, especialmente a ovina, tanto em relação à sua estabilidade quanto à ausência de odores estranhos. O flavour da carne ainda não está totalmente compreendido, e é considerado um sistema de grande complexidade no qual diversos fatores, isolados ou em associação, influenciam a formação de compostos voláteis, que por sua vez são responsáveis pelas características de sabor e aroma. Fatores como dieta, idade de abate e, sobretudo, preferência individual dos consumidores foram relatados como parâmetros fundamentais nas características de sabor e aroma e, consequentemente, na aceitação da carne ovina. A gordura é considerada precursora de compostos aromáticos e de sabor, e dependendo do seu estado na carne pode favorecer o aparecimento de substâncias desejáveis ou indesejáveis. Dessa forma, objetivou-se elaborar uma breve revisão acerca das características sensórias da carne ovina com ênfase nos fatores que a influenciam: alimentação, espécie e raça, peso e idade.
Resumo Inglês:
In recent years it has been given special attention to the taste and aroma of meat, especially lamb, both in relation to its stability as the absence of odors. The flavor of the meat is still not fully understood and is considered a highly complex system in which various factors, alone or in combination, have influence in the formation of volatiles, which in turn are responsible for the characteristic flavor and aroma. Factors such as diet, age at slaughter, and consumers' individual preferences were reported as key parameters in flavor and aroma characteristics and, therefore, in the acceptance of lamb meat. Fat is considered the precursor of aroma and flavor, and depending on your state in the flesh can lead to the development of desirable or undesirable substances. Thus, the objective was to develop a brief review of the sensory characteristics of lamb with emphasis on the factors that influence it: food, species and breed, weight and age.
