CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO QUEIJO ARTESANAL PRODUZIDO NA MICRORREGIÃO DE MONTES CLAROS – MG

Ano: 2016 | Volume: 71 | Número: 1

Autores: Maximiliano Soares Pinto, Marcus Welbert Lempk, Carolina Campos Cabrini, Lorena Katheryne Vieira Saraiva, Roberta Ribeiro da Cruz Cangussu, Ana Luisa Ferreira Simões Cunha

Palavras-chave: Queijo Minas artesanal; segurança alimentar; leite cru.

Resumo Português:

A valorização de queijos artesanais é crescente nos últimos anos. Atualmente qualquer município do estado de Minas Gerais pode solicitar o seu credenciamento como região produtora de queijo Minas artesanal. A produção de queijo está presente em todos os municípios da microrregião de Montes Claros e possui valor social inquestionável para a população. Entretanto não há sequer estudos iniciais para que, diante dos resultados, ações possam ser planejadas visando tirar o queijo da informalidade. Este trabalho teve como objetivo caracterizar os aspectos físico-químicos e microbiológicos do queijo artesanal da microrregião de Montes Claros, MG. As análises microbiológicas feitas foram: coliformes 30 ºC, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp e Listeria sp.. E para as análises físico-químicas foram: pH, aw, gordura, umidade, cloretos, nitrogênio total, extensão e profundidade de maturação e cinzas em 18 queijos representados pelos municípios que compõem a microrregião de Montes Claros, MG. Assim como acontecia nas regiões tradicionais no passado, é notória a falta de padronização dos queijos analisados, assim como condições microbiológicas insatisfatórias para consumo. Tornam-se necessárias ações de pesquisa e principalmente extensão para que seja possível a produção de queijos passíveis de serem consumidos.

Resumo Inglês:

Artisan cheese appreciation has increased in recent years. Currently, any municipality in the Minas Gerais state, Brazil, can request its accreditation as a region that produce Artisan Minas cheese. Cheese production is present in all the municipalities of the Montes Claros micro-region, in Minas Gerais, and it has an unquestionable social value for the population. Nevertheless, there are not even initial studies so that actions could be planned in order to remove cheese manufacturing from the informality. The aim of this work was to characterize the physic-chemical and microbiological aspects of Artisan cheese from Montes Claros micro-region. It was selected 18 cheeses from the municipalities of that region. The microbiological analyzes were: coliforms 30 ºC, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. e Listeria sp. The physic-chemical assays pH, Aw, fat content, moisture, chlorides, total nitrogen, ashes and extent and depth of maturation were carried out. As was the case of traditional regions in the past, there is a lack of standardization of the analyzed cheese samples, as well as unsatisfactory microbiological conditions for consumption. There is a need of actions regarding research and extension in order to be possible to produce cheeses that can be actually consumed.