Características físico-químicas de queijo Minas artesanal do Serro fabricados com pingo e com rala
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Características físico-químicas de queijo Minas artesanal do Serro fabricados com pingo e com rala
Autor Correspondente: S. P. P. Oliveira | [email protected]
Palavras-chave: queijo artesanal, fermento endógeno, maturação.
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
A produção do queijo Minas artesanal do Serro é realizada com a utilização do leite cru, coalho e fermento lático natural, conhecido por pingo. Alguns produtores da região fazem uso da rala, parte ralada do próprio queijo artesanal que é adicionado ao leite em substituição ao pingo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do tipo de fermento (pingo ou rala) nas características físico-químicas do queijo Minas artesanal do Serro maturado nas fazendas. Queijos artesanais de seis produtores cadastrados no Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) foram maturados nas propriedades de origem durante 31 dias. Os queijos foram analisados nos Laboratórios do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do IF Sudeste MG, Campus Rio Pomba, nos tempos 3, 10, 17, 24 e 31 dias de maturação. Houve diferença (p < 0,05) para tratamento e tempo para os parâmetros de extensão de maturação, profundidade de maturação e pH. Não houve diferença (p > 0,05) entre os tratamentos de queijos fabricados com “pingo” e com rala, para os seguintes parâmetros físicoquímicos: acidez, umidade, proteína, gordura e gordura no extrato seco. Estudos mais aprofundados sobre as condições de maturação dos queijos Minas artesanais deverão ser mais bem explorados para que este produto possa atender não somente aos padrões microbianos, mas principalmente às características sensoriais, que tanto tem atraído à atenção do consumidor.
Resumo Inglês:
The production of the Minas artisanal cheese from Serro is carried out using raw milk, rennet and natural lactic ferment known as pingo. Some producers of the region make use of the rala, a grated part of the own artisanal cheese that is added to the milk in substitution for the pingo. The objective of this work was to evaluate the influence of the type of yeast (pingo or rala) on the physical-chemical characteristics of the Minas artisanal cheese from Serro matured on farms. Handmade cheeses from six producers registered at the Minas Gerais Institute of Agriculture (IMA) were matured at the properties of origin for 31 days. The cheeses were analyzed at the Laboratories of the Food Science and Technology Department of the Southeast IF MG, Campus Pomba Campus at times 3, 10, 17, 24 and 31 maturation days. There was a difference (p < 0.05) for treatment and time for maturation extension, maturation depth and pH. There were no differences (p > 0.05) between cheeses made with pingo and with rala, for the following physical and chemical parameters: acidity, moisture, protein, fat and fat in the dry extract. More in-depth studies on the maturation conditions of the Minas artisanal cheeses should be better explored so that this product can meet not only the microbial standards, but mainly the sensorial characteristics, which has attracted so much attention of the consumers.
