Avaliação sensorial e físico-química de doce de leite pastoso contendo diferentes concentrações de soro de leite
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Avaliação sensorial e físico-química de doce de leite pastoso contendo diferentes concentrações de soro de leite
Autor Correspondente: M. E. Vilela | [email protected]
Palavras-chave: produtos lácteos, reaproveitamento, teste do ideal, mapa de preferência.
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
A fabricação de queijos gera soro como subproduto, porém a maioria dos laticínios o descarta, sem o correto tratamento para este resíduo, gerando grande impacto ambiental. O doce de leite é uma sobremesa láctea de grande importância para a economia brasileira e, portanto, a utilização do soro como substituição parcial do leite é um fator preponderante no que se refere ao aumento da lucratividade dessas empresas, bem como à diminuição dos problemas ambientais relacionados. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi compreender a influência nas características organolépticas da substituição parcial do leite integral por soro de leite em formulações de doce de leite e determinar suas características físico-químicas. Foram realizadas seis formulações com diferentes concentrações de soro, para posterior avaliação sensorial quanto aos atributos de aparência, sabor, textura, aroma e impressão global, bem como o teste do ideal para gosto doce, consistência e intenção de compra. As análises físico-químicas realizadas foram as de umidade, proteína, textura, °Brix, lipídios, colorimetria e pH. A partir da análise dos resultados, observou-se que os doces mais aceitos sensorialmente foram as formulações 3 e 4, com substituição parcial do leite por 33,33% e 41,67%, respectivamente. Diante destes resultados, podemos afirmar que a substituição parcial de leite por soro de leite é uma alternativa viável dentro do intervalo compreendido pelas amostras mais aceitas.
Resumo Inglês:
Cheese production generates whey as a byproduct, but most of dairy companies discard it without the correct treatment for this residue, creating a large environmental impact. Dulce de leche is a dairy dessert of great importance for the Brazilian economy and, therefore, the use of whey as a partial replacement of milk is a preponderant factor in the increase of the profitability of these industries, and the reduction of the environmental problems related. Therefore, the objective of this work was to understand the influence on the organoleptic characteristics of the partial substitution of whole milk by whey in dulce de leche formulations and to determine their physicochemical characteristics. Six formulations with different concentrations of whey were developed for further sensorial evaluation of the attributes of appearance, taste, texture, aroma, and overall impression, as well as the ideal test for sweet taste and consistency and purchase intention. The physicochemical analyses were done considering moisture, protein, texture, °Brix, lipids, colorimetry, and pH. From the analysis of the results, it was observed that the most accepted formulations of dulce de leche were the 3 and 4, with partial replacement of milk by 33,33% and 41,67%, respectively. Considering these results, we can affirm that the partial substitution of milk by whey is a viable alternative within the range comprised by the most accepted samples.
