Avaliação microbiológica, físico-química e aceitação sensorial do kefir com polpa de graviola
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Avaliação microbiológica, físico-química e aceitação sensorial do kefir com polpa de graviola
Autor Correspondente: L. S. R. Contim | [email protected]
Palavras-chave: alimentos funcionais, leite fermentado, bactérias láticas
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
Kefir é um produto obtido através da fermentação do leite com os grãos de kefir e de culturas preparadas a partir dos grãos. Tendo em vista suas propriedades funcionais e buscando o aproveitamento de frutos da região amazônica, foi produzida uma bebida de kefir com graviola. Foram avaliadas as características microbiológicas, físico-químicas da bebida durante a estocagem refrigerada, bem como sua aceitabilidade. Os principais grupos de microrganismos presentes no kefir são bactérias lácticas como Lactobacillus, Lactococcus, leveduras, bactérias acéticas, que foram quantificadas através de contagem seletiva em meios de cultura específicos. Verificaram-se contagens similares para todos os grupos de bactérias, em torno de 109 UFC/mL com redução de dois ciclos logaritmos ao final de 28 dias de estocagem. A adição da polpa de fruta e açúcar ao kefir não influenciou o comportamento da microbiota analisada. Bactérias láticas foram isoladas dos grãos de kefir. Os nove isolados foram caracterizados como Lactococcus lactis subp. lactis. Os valores de pH não variaram significativamente durante 21 dias, somente no 28º dia de estocagem refrigerada, mas a acidez aumentou progressivamente durante todo período. A análise sensorial do kefir com polpa de graviola apresentou uma elevada aceitabilidade.
Resumo Inglês:
Kefir is a product obtained by fermentation of milk with kefir grains and cultures prepared from the grains. Considering the functional qualities of kefir and seeking the use of fruits from the Amazon region, a kefir beverage was produced with graviola pulp and its microbiological and physicochemical characteristics were evaluated during the storage period under refrigeration, as well as its acceptability. The main groups of microorganisms presented in kefir were Lactobacillus, Lactococcus, yeast and acetic bacteria quantified in specific broths. The total number of microorganisms was similar for all groups, around 109cfu/g. At the end of 28 days of storage it was reduced to 107cfu/g. It was verified that the addition of graviola pulp and sugar to the natural kefir did not influence the behavior of its microbiota. Nine lactic acid bacteria were isolated from the kefir grains and were characterized as Lactococcus lactis subps. lactis. The pH value did not change significantly during 21 days of storage. The pH statistically increased – only on the 28th day of storage under refrigeration. The acidity (% of lactic acid) increased gradually during the storage period. The sensory analysis of kefir with graviola pulp showed an excellent acceptability.
