Avaliação do efeito de yacon em kefir sabor morango
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Avaliação do efeito de yacon em kefir sabor morango
Autor Correspondente: S. Moreira Junior | [email protected]
Palavras-chave: leite fermentado, fibra, qualidade
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
Este trabalho objetivou avaliar o efeito da polpa de yacon em kefir sabor morango nas concentrações de 0, 2, 4 e 6% de yacon e nos tempos 0, 14 e 28 dias de fabricação. Quanto ao número mais provável de coliformes totais e termotolerantes as amostras do tempo 28 dias apresentaram-se conforme a legislação vigente com contagens < 3,0 NMP/g. A contagem de fungos filamentosos e leveduras e bactérias láticas estavam de acordo com a legislação, para leveduras as contagens entre os tratamentos variaram de 104 a 106 UFC/g. As análises físico-químicas também estavam conforme a legislação vigente, para o quesito acidez e pH, os tratamentos variaram de 0,42 a 1,05% de ácido lático a 4,09 a 4,65 respectivamente e na análise de cor foi verificado que a maioria das amostras não se alteraram com o passar do tempo. Produtos adicionados ou não de yacon apresentaram contagens de bactérias láticas entre 8,0 a 9,5 log UFC/g, indicando assim que a adição de yacon não interfere no crescimento desses microrganismos. Este tubérculo não apresentou efeito prebiótico, mas por ter sido comprovado que não influenciou nas contagens de bactérias láticas, o mesmo pode ser uma boa opção para adição ao kefir, com intuito de agregar valor nutricional ao produto, uma vez que é rico em fibras.
Resumo Inglês:
This work aimed to evaluate the effect of yacon pulp on strawberry flavored kefir at 0, 2, 4 and 6% yacon concentrations and at 0, 14 and 28 days of manufacture. As for the most probable number of total and thermotolerant coliforms, the samples of the time 28 days were in accordance with the current legislation, with counts < 3.0 MPN / g. The count of filamentous fungi and yeasts and lactic acid bacteria were in accordance with the legislation, and for yeast counts between treatments ranged from 104 to 106 CFU / g. The physicochemical analyzes were also in accordance with current legislation. For the acidity and pH, the treatments ranged from 0.42 to 1.05% of lactic acid and 4.09 to 4.65 respectively. At the color analysis, it was verified that most of the samples did not change over time. Yacon added or not added products showed lactic acid counts between 8.0 and 9.5 log CFU / g, thus indicating that the addition of yacon does not interfere with the growth of these microorganisms. This tuber had no prebiotic effect, but because it has been proven that it did not influence lactic acid bacteria counts, it may be a good option for addition in kefir, in order to add nutritional value to the product, since it is rich in fiber .
